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時(shí)間：2018-02-07 11:45:24 編輯：本站整理 3599
美國(guó)精釀啤酒協(xié)會(huì)對(duì)精釀啤酒有需量少、獨(dú)立、傳統(tǒng)等確切的定義，但這次我們將定義范圍擴(kuò)大，介紹兼具美味與工藝精神，而非迎合大眾口味調(diào)淡風(fēng)味的酒款，一起來(lái)看看有哪些吧!
精釀啤酒是什么：國(guó)外稱精釀啤酒為「craft beer」，直譯應(yīng)理解為「工藝啤酒」。這類啤酒通常是相對(duì)少量釀造的特色啤酒，但其核心價(jià)值不在于量少或質(zhì)精，而是創(chuàng)新。重點(diǎn)在于Craft所代表的craftsmanship(工藝精神)，若釀酒師與酒廠是以投入心血為出發(fā)點(diǎn)，而非迎合大眾口味，這樣的啤酒就可以稱為精釀啤酒。
風(fēng)潮興起：精釀酒廠是英國(guó)于1970年代末興起的，泛指小型且產(chǎn)能限量的酒廠，注重多元風(fēng)格的釀酒精神，與只釀造單一產(chǎn)品為主的大型商業(yè)酒廠區(qū)分;而這幾年世界各地的精釀酒廠興起快速。
發(fā)展現(xiàn)況：工藝釀造已經(jīng)突破地理限制，例如巴西的酒廠可釀出經(jīng)典級(jí)的德式拉格;日本酒廠釀出比利時(shí)風(fēng)格啤酒。而有些釀酒師甚至想要重現(xiàn)埃及、希臘時(shí)代的啤酒風(fēng)味。「有些消失許久的啤酒類型因此重返舞臺(tái)，不但保存了值得珍惜的風(fēng)味，更重啟大眾對(duì)啤酒的想像?！?/p>
水：要釀造好喝的啤酒需要好喝的水，水質(zhì)是影響的關(guān)鍵因素。含礦物質(zhì)較少的軟水，適合釀造風(fēng)格清爽的啤酒，例如皮爾森啤酒;而硬水的含礦物量較高，會(huì)凸顯啤酒花的特色，例如英式淡愛爾啤酒等。
麥芽：麥芽是釀造啤酒最重要的原料之一。麥芽提供發(fā)酵所需的糖分，也是啤酒口感與成色的關(guān)鍵，雖然大部分的啤酒都用大麥釀造，但小麥、燕麥、裸麥和巧克力麥等也會(huì)被拿來(lái)釀酒。而啤酒的顏色則依麥芽烘焙程度決定，分為深烘焙和淺烘焙。
啤酒花：賦予啤酒苦味和香氣的啤酒花，正式名稱為「蛇麻花」，主要生長(zhǎng)于緯度35～55度間，世界各地的啤酒花品種都不同，有花果香、草味、熱帶風(fēng)味等。啤酒花通常分為片狀和顆粒型，除了給予啤酒美妙的香氣外，還有防腐的功能。
酵母：酵母發(fā)酵麥汁產(chǎn)生酒精和二氧化碳，且不同酵母有不同風(fēng)味。段淵杰說(shuō)，因不同酵母的特性，發(fā)展出上層發(fā)酵的愛爾啤酒和下層發(fā)酵的拉格啤酒。愛爾酵母發(fā)酵期間較短、溫度高，酵母會(huì)聚集在發(fā)酵槽頂部，其特色是酵母的果香味強(qiáng);而拉格酵母則發(fā)酵期間較長(zhǎng)、溫度低，酵母會(huì)聚集在發(fā)酵槽底部，特色是口感清爽。另外，還有在空氣中飄浮的野生酵母，能帶給啤酒特殊的酸味。
Step 1 大麥芽和水混合糖化成麥汁
啤酒釀法是將發(fā)芽過(guò)后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內(nèi)的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會(huì)使麥殼里的酵素將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，浸泡1小時(shí)、糖化結(jié)束后就變成清澈的甜麥汁。接著會(huì)轉(zhuǎn)到過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾，將麥汁與麥渣分離;而釀酒師會(huì)視情況攪拌過(guò)濾槽，使其不會(huì)阻塞。
Step 2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母
接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時(shí)，這1小時(shí)是為了讓啤酒產(chǎn)生苦味，熄火前添加香味型啤酒花，讓啤酒產(chǎn)生啤酒花的各種香氣。接著馬上將熱麥汁抽到旋渦槽沉降啤酒花與雜質(zhì)，就可以獲得干凈的麥汁，再經(jīng)過(guò)板式冷卻器降溫，使熱麥汁瞬間變冰麥汁，即可添加酵母到發(fā)酵槽中開始發(fā)酵。
Step 3 等待發(fā)酵熟成
好的啤酒需要時(shí)間發(fā)酵熟成，時(shí)間約需1個(gè)月，有些甚至需要更長(zhǎng)時(shí)間。而愛爾蘭啤酒發(fā)酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。
Step 4 過(guò)濾酵母雜質(zhì)后裝
最后，將酵母和多余的雜質(zhì)過(guò)濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經(jīng)過(guò)過(guò)濾的，例如北臺(tái)灣麥酒的瓶?jī)?nèi)2次發(fā)酵技術(shù)，就標(biāo)榜可以喝到酵母，增添風(fēng)味。
釀造關(guān)鍵還有：
其他原料：釀造啤酒除了4大主要原料，亦可添加如陳皮、芫荽籽等其它原料，能增加啤酒的深度和風(fēng)味。
釀酒師：有人說(shuō)沒有釀酒師就沒有啤酒，因他們除了控管流程、決定啤酒風(fēng)味，亦會(huì)嘗試運(yùn)用釀酒的4大主要原料搭配其它原料，發(fā)明新的配方，可說(shuō)是集技術(shù)之大成。
你也想擁有一支自己的精釀啤酒嗎?自從臺(tái)灣加入WTO后，在家也可以自己釀酒啰!只要成品與半成品的總?cè)萘坎怀^(guò)100公升且不販?zhǔn)?，就不犯?此外，坊間還有材料工具組合包與教學(xué)，在家自釀啤酒不再是難事!
材料：磨碎的大小麥芽各1.3公斤、Hallertau苦啤酒花10g、Hallertau香啤酒花12g、75%酒精適量、白砂糖60g；
工具：45x45cm洗衣袋、20L和50L鍋各1個(gè)、鍋鏟、溫度計(jì)、50ml量筒、比重計(jì)(或糖度計(jì))、15L藥酒罐、水封、WB-06小麥啤酒酵母11.5g、330ml啤酒瓶30瓶(或用可樂(lè)寶特瓶取代)、漏斗、啤酒瓶蓋30個(gè)、壓瓶器。
釀造步驟：
1.將小麥芽及大麥芽放入洗衣袋，套在20L鍋緣，倒入72℃水19L，用鍋鏟拌勻，并以溫度計(jì)偵測(cè)，讓溫度維持67±1℃，接著靜置1小時(shí)。若溫度過(guò)高可1次加100ml室溫水，溫度過(guò)低則以小火加熱。
2.將洗衣袋舉起瀝干后放至一旁。用量筒取50ml麥芽汁于室溫放入比重計(jì)，確認(rèn)比重達(dá)1.048±10%，也可用糖度計(jì)測(cè)量，若甜度達(dá)12也可。麥渣可當(dāng)廚余回收。若麥芽汁比重略低(1.048-10～30%)，可稍微拉長(zhǎng)下一個(gè)步驟的加熱時(shí)間，如以10分鐘為單位，讓水分蒸發(fā)。若比重略高(1.048+10～30%)，則可加入約100ml的水。
3.蓋鍋蓋以大火加熱鍋中所有的麥汁至沸騰后轉(zhuǎn)小火，接著掀蓋、開抽風(fēng)機(jī)并加入苦啤酒花，持續(xù)加熱1小時(shí)，最后5分鐘時(shí)加香啤酒花，接著關(guān)火、蓋鍋蓋。煮麥汁時(shí)要注意，麥汁煮沸時(shí)可能會(huì)冒出鍋外，而關(guān)火、蓋鍋蓋后必須避免污染，如反覆掀蓋、講話等。
4.將步驟3鍋?zhàn)臃湃胙b半鍋冰水的50L大鍋靜置冷卻至20～25℃，只要手摸鍋身時(shí)感覺涼涼的即可。這時(shí)可先將藥酒罐用電鉆鉆出直徑1cm的孔洞。也可改用冰塊快速冷卻，啤酒風(fēng)味更佳。
5.將藥酒罐、水封以酒精噴數(shù)下消毒后，把步驟4的麥汁倒入藥酒罐，若出現(xiàn)像是泥巴的啤酒花渣就不要再倒入，接著倒入酵母、蓋蓋子、插水封，并將酒精注入水封中，與外界阻隔，放至陰涼處20～25℃發(fā)酵2周。應(yīng)避免日曬否則可能產(chǎn)生臭鼬味。水封中加入酒精可讓發(fā)酵的二氧化碳排出;讓外面的氧氣不會(huì)進(jìn)入。若發(fā)酵環(huán)境以夏天室溫28℃為例，可用布包住罐身，浸泡于盛有半鍋水的大鍋中，搭配全天吹電扇，就可稍降溫3～5℃。
6.啤酒瓶和漏斗都要先以酒精先消毒、滅菌。啤酒瓶分別加入2克白砂糖后發(fā)酵，再用漏斗倒入步驟5液體，用壓瓶器加壓瓶蓋封瓶，放在室溫陰涼處再發(fā)酵1周，再冷藏12小時(shí)即可?？稍阱亙?nèi)放100ml水，倒插啤酒瓶，煮沸5分鐘，即可滅菌。
啤酒越冰越好喝嗎?
冷冽的溫度雖然會(huì)加強(qiáng)干爽感，卻也會(huì)掩蓋其他味覺。一般來(lái)說(shuō)，小麥啤酒等適合溫度為攝氏4～7度;英國(guó)愛爾啤酒則為攝氏12～14度，而像是比利時(shí)蕾曼黑櫻桃老褐啤酒則要熱熱地喝，風(fēng)味更好。
啤酒越新鮮越好喝嗎?
通常啤酒剛從酒廠出廠時(shí)最好喝，但有些酒精濃度高的啤酒需經(jīng)歷瓶中2次發(fā)酵，風(fēng)味更好，像是比利時(shí)修道院啤酒、英國(guó)濃郁的大麥酒等，都是越放反而越美味的啤酒。建議儲(chǔ)存啤酒的溫度最理想為10～12。C，并將其直立于干燥陰暗的角落，較不易變質(zhì)。
為什么喝啤酒會(huì)有啤酒肚?
1瓶啤酒的熱量與1瓶可樂(lè)差不多，如果喝多了自然會(huì)有啤酒肚。建議喝精釀啤酒時(shí)，去細(xì)細(xì)品味不同國(guó)家特有的風(fēng)格與風(fēng)味，才能感受不同精釀啤酒帶來(lái)的韻味。
啤酒有苦味不好?
啤酒的苦味來(lái)自啤酒花，如果少了這個(gè)元素，就像在喝甜的麥芽汁?？辔顿x予啤酒不同風(fēng)味和香氣，例如柑橘、杉木等，甚至有些啤酒的苦味豐厚宜人，讓人回味無(wú)窮，想喝優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒千萬(wàn)不要怕吃苦呀!
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