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鹵排骨的做法及配料 2大美味關(guān)鍵

時(shí)間：2018-03-07 14:26:25 編輯：本站整理 1363

鹵排骨便當(dāng)，無論是學(xué)生或上班族都難以抵擋它咸香帶甘的美味!現(xiàn)在就一一解析并示范鹵排骨的美味精髓，讓念念不忘的古早傳統(tǒng)料理再現(xiàn)!

排骨選購(gòu)與料理

市售便當(dāng)鹵排骨，常見以帶骨里肌為食材，采裹粉、油炸再鹵制的料理方式。

能夠做鹵排骨的豬只部位，常見如大里肌、大排(帶骨里肌)、小排、軟骨排或月亮軟骨等，差別在于鹵制后的口感，大里肌纖維較粗、大排肉質(zhì)緊實(shí)略帶油花、小排肉質(zhì)厚帶軟骨、軟骨排肉質(zhì)嫩且軟骨可食，月亮軟骨則是豬只前腿肩胛部位肋骨上段類似彎月的脆骨，肉附在軟骨上成月亮狀，肉質(zhì)軟嫩、油脂分布均勻，價(jià)格較高但口感獨(dú)特。

(大排)

(月亮軟骨)

無論選用哪個(gè)部位，切記使用溫體豬才能鹵出傳統(tǒng)美味。除選用部位不同外，料理手法則差異不大，都是先腌、再炸(或少油煎)、后鹵，其中又分裹粉與不裹粉，裹粉炸過再鹵，表面會(huì)有一濕潤(rùn)表層，平衡纖維較粗的肉質(zhì)口感，是以地瓜粉和面包粉1比1調(diào)制而成的炸粉;口感較細(xì)致的部位則可直接油炸。

鹵排骨美味精髓2大關(guān)鍵

腌料：

傳統(tǒng)臺(tái)式腌料不外乎醬油、糖、鹽、米酒，再以少許胡椒粉和肉桂粉提味，其中最關(guān)鍵莫過于「肉桂粉」，其特有的自然甜味與辛香，烹調(diào)后能讓整體口感更溫潤(rùn)。肉桂粉分很多等級(jí)，自家用建議選擇特級(jí)肉桂粉(又稱油桂粉)，腌漬1臺(tái)斤肉也只需1小搓，且香氣足。

特級(jí)肉桂粉、冰糖

鹵料：

鹵料以常見調(diào)味料加上蔥、姜、蒜即可，鹵包則視個(gè)人喜好添加，其中調(diào)味絕不可少的是冰糖，其能帶出咸甜適中的傳統(tǒng)滋味，且吃多了也不會(huì)感到死甜或膩口，是不可缺的關(guān)鍵。建議將鹵料分開處理再分層疊起鹵制，會(huì)讓排骨鹵起來香氣與口感都有層次，而非將所有的調(diào)味料及食材混在一起爆香。