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時(shí)間：2016-06-17 10:44:31 編輯：本站整理 3583
很多人會發(fā)現(xiàn)家里的蓮藕上發(fā)霉了，這是怎么回事呢？蓮藕皮發(fā)黑還可以吃嗎？為什么會發(fā)黑呢？下面小編來為大家詳細(xì)介紹下！
鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。
蓮藕中豐富的多酚之一—沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是因?yàn)?，上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。
變黑的蓮藕是能吃的，但是是因?yàn)榉诺锰昧诉€吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經(jīng)變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養(yǎng)在損耗的征兆。這些營養(yǎng)物質(zhì)主要是藕中的還原糖、游離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由于它們的不穩(wěn)定而發(fā)生了非酶或酶促褐變，此時(shí)藕的營養(yǎng)就降低了，其養(yǎng)生功效也大打折扣。
而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵制品，所以烹制出來的藕肴往往都色澤不佳。如制作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時(shí)間較長的菜時(shí)，如果再用鐵鍋烹制，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在制作蓮藕菜肴時(shí)，最好選用不銹鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。
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