時間:2020-07-03 10:50:54 編輯:5號網(wǎng)-wsy 4
叉燒是用豬肉做成的一道美食,對于喜歡廣式風味的人們來說,應(yīng)該都挺喜歡叉燒的,不過豬身上不同部位的肉質(zhì)感也是不一樣的,那么做叉燒選擇什么部位的豬肉最好呢?
家制叉燒肉通常選用豬后臀尖肉,蘇式叉燒肉通常選用豬腿肉,說到“低柜”的叉燒,在選料方面十分講究,必須是要“柳槍”即豬脊骨后面的一條肉柳,才會捻滑多汁而且有肉味的好效果,燒好的叉燒,必須要有“肥噥瘦”兼?zhèn)涞臓顟B(tài)(即捎帶焦香),才算是上品。
當今的師傅為了多吸引顧客,絞盡腦汁,在叉燒的口感上制作上,有上前一步,創(chuàng)制了獨一無二的“脆皮叉燒”它的口感既有前者的各項優(yōu)點,還有在享用時,叉燒的外脆里嫩且有汁,超過以前叉燒的所有優(yōu)點。
這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎,還有燒臘師傅研制出“黑椒炭燒豬頸肉”其優(yōu)點是吸收西式腌制火腿的方法,改良后制作的,口感香脆撲鼻,微辣爽口,無論是佐膳抑或是下酒,均是上選之策。
叉燒是廣東特色肉制品,多呈紅色,瘦肉做成,味道略甜。叉燒分為三類,依次是瘦叉、花叉和肥叉。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為“半肥瘦”,屬于花叉。
花叉通常是選用去皮的五花肉,瘦叉選用的是梅花肉,肥叉選用的則是前腿靠近脊背部分的那塊肉,肥而不膩。
食材準備:豬里脊肉,叉燒醬,生粉,糖,油
1.將豬里脊肉切成大片,用刀在豬里脊肉的兩面劃幾刀,以便入味。
2.用生粉和糖在豬里脊肉的兩面進行涂抹,腌制片刻
3.用勺子舀出叉燒醬,涂在豬里脊肉的兩面,涂抹時記住要厚厚的涂抹。然后蓋上保鮮膜,放入冰箱內(nèi)腌制過夜。
4.將油鍋燒熱,大火熱鍋時放入豬肉進行油炸,變了顏色后立刻翻轉(zhuǎn)換面,看到另一面轉(zhuǎn)色后,調(diào)小火,再次慢慢煎熟,當煎至用筷子可以戳穿豬肉時,叉燒肉就做好了。
1、為了讓肉的口感更好,更有嚼勁,要挑選上等梅花肉。
2、對于調(diào)料來說,可以選用已經(jīng)成型的日式照燒醬,但是味道肯定不好。所以選用優(yōu)質(zhì)八角、橄欖油是比較重要的。醬油選用普通的黃豆醬油,為了不讓叉燒特別咸,不要選用老抽。
3、叉燒要放涼了之后,再淋上鹵汁,這樣鹵汁的味道才會比較正宗,不會串味。
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