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時(shí)間:2021-02-01 16:40:18 編輯:本站整理 9
做老面饅頭是一定要放堿的,這樣才能保證做出來(lái)的饅頭香甜松軟。但是很多朋友在發(fā)面的時(shí)候不知道發(fā)多少堿合適,下面小編教大家怎么分辨發(fā)老面怎么放堿剛剛好。
老面饅頭對(duì)堿的用量應(yīng)該憑借面團(tuán)的發(fā)酵程度以及室內(nèi)溫度而定。
正常情況下,用500克干面粉調(diào)制成的發(fā)酵面團(tuán),應(yīng)該使用13克面堿,要是使用蘇打粉的話,500干面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
①抓感法
我們用手去抓揉勻的發(fā)酵面團(tuán),憑感覺(jué)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的兌堿程度,如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性,既不粘手又不沉重,這就是用堿合適,如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)沉重勁兒大,那么就是堿用多了,如果感覺(jué)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)粘沒(méi)有筋性,那就是堿用少了。
②拍聽(tīng)法
用手輕輕拍打揉勻的發(fā)酵面團(tuán),使它發(fā)出聲音,用來(lái)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的用堿程度是否適中,如果發(fā)出“砰砰”虛實(shí)相應(yīng)的聲音,那就是用堿合適,如果發(fā)出“啪啪”的實(shí)聲,那就是堿用多了,如果發(fā)出“噗噗”的空聲那就是堿用少了。
③剖看法
用刀將揉勻的發(fā)酵面團(tuán)切開(kāi),看其剖面的孔洞大小,用以檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,如果發(fā)酵面團(tuán)的孔洞均勻,呈芝麻粒大小的扁圓形,那就是酸堿中和正常,如果孔洞少而且小,呈細(xì)長(zhǎng)條形,并且色澤發(fā)黃,那就是用堿過(guò)多,如果孔洞大而空且不勻,色澤發(fā)暗,就是用堿過(guò)少。
④嗅味法
我們將發(fā)酵面團(tuán)剖開(kāi),然后用鼻子去嗅發(fā)酵面團(tuán)剖開(kāi)面的氣味,用來(lái)檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,如嗅有面香味兒,那就是酸堿中和正常,嗅有面堿味兒那就是用堿過(guò)多,嗅有酸味兒的話,那就是用堿過(guò)少了。
由于純堿和食用小蘇打都是堿性物質(zhì),加入發(fā)面中都有中和酸性的作用。又因?yàn)榧儔A即碳酸鈉,只有加熱才會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,而食用小蘇打不用加熱就會(huì)和發(fā)面中的酸性物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng),使饅頭醒發(fā)快,蓬松感強(qiáng),可以靈活運(yùn)用。冬春季將兩者共同使用,夏秋季只用純堿。這樣才能蒸出老面饅頭的特色,吃出老面饅頭的口味。
因此,在通過(guò)以上正常發(fā)面的情況下,加堿大致是這樣的:夏季10斤發(fā)面兌純堿65——70克;冬季兌純堿和食用小蘇打共45——55克,春、秋季略多于多于夏季用量。(此無(wú)定法,完全靠自己經(jīng)驗(yàn)使用)。
最后要說(shuō)的是,加堿是否合適,可以通過(guò)“燒、拍、聽(tīng)、聞”來(lái)判定,因?yàn)轲z頭胚還要醒發(fā),以淡黃色為好。
老面饅頭是以老面為發(fā)酵物,酵母分解速度很慢,所以發(fā)面的時(shí)間比較長(zhǎng),一般都是前一天晚上就開(kāi)始發(fā)面了,第二天早上制作,在夏季也需要6個(gè)小時(shí)以上,在此過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生乳酸菌。
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