時間：2021-02-01 15:57:49 編輯：本站整理 8
老面饅頭和普通饅頭的口感有很大的區(qū)別，很多人都喜歡吃老面饅頭是因為它放的堿不一樣，你知道老面饅頭應該怎么放堿嗎，下面為大家介紹老面饅頭放堿的技巧。
老面饅頭放堿沒有固定的標準，因為它的加堿程度取決于發(fā)面的程度。一般來說，老面饅頭面粉和堿的比例大概是，每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易于消化。
老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用堿的味道。放堿的過程應當在面團發(fā)酵后，發(fā)酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發(fā)酵好后，取4-5克的干堿面放在案板上，用手或搟面杖將結塊的堿面搟開壓碎。堿面可以稍微預留一部分，聞到面團沒有酸味后就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小面團，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好堿面后，再分次加入200克干面粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。
1.使用老面發(fā)的面有一點酸味，可以等面發(fā)好制作饅頭時放入少許堿面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。?
2.用老面發(fā)面時最好二次發(fā)酵，就是發(fā)面時老面加入水泡開，倒入三分之一的面粉教程稠一點的面糊先一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒發(fā)至兩倍大。面就徹底發(fā)酵好了，可以開始蒸饅頭了。?
3.饅頭制作好后，不要立刻上鍋蒸，讓制作好的饅頭再發(fā)酵起來，看著漲起來一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。?
4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。
不介意，做老面饅頭不許要放堿，因為如果不放堿，老面饅做出來口感不好，比較硬而且味道是酸的，所以老面饅頭是一定要放堿的。
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