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時(shí)間：2021-02-01 16:30:10 編輯：本站整理 8
老面饅頭使用老面發(fā)面而成的饅頭，不添加任何的防腐劑，很多人都喜歡制作老面饅頭。但是老面饅頭在制作的過(guò)程中需要放堿，那么不放堿可以嗎。
不可以，用老面做饅頭必須要放堿，這樣可以減少老面的酸味，同時(shí)還可以使饅頭變得更加松軟。
老面酵種發(fā)酵面團(tuán)，不同于使用酵母發(fā)酵面團(tuán)，它會(huì)產(chǎn)生一定的面酸味，必須要用面堿或者蘇打粉來(lái)做個(gè)中和，而使用面堿的比例為:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面堿。而用蘇打粉的比例為:1.5％為好。
配料：面粉400克，水200毫升，酵母粉4克，白糖8克；
1、將酵母粉放在一個(gè)碗里，加30度左右的溫水，化成酵母水，靜置片刻，將面粉與白砂糖混合；
2、將化好的酵母水分幾次倒入面粉中，先用筷子攪成絮狀，然后用手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置后，醒發(fā)；
3、大約半個(gè)小時(shí)后，便可以看見面團(tuán)醒發(fā)到位，移到案板上，揉出排氣孔，將面團(tuán)揉平，揉成條狀；
4、用手抓成一個(gè)個(gè)的面團(tuán)，分別整理成饅頭胚子，撒上薄薄的一層干粉防粘層，蓋上保鮮膜，第二次敷20分鐘；
5、在鍋里加入水，隔水放入醒發(fā)的饅頭胚，用冷水開始蒸，大火蒸約15分鐘，然后關(guān)火燜5分鐘即可出鍋。
蒸饅頭，我家里只放這2種，酵母粉和白糖，白糖的加入可以促進(jìn)發(fā)酵，加快發(fā)酵速度，這兩者搭配，30分鐘就可以滿頭大汗，饅頭的口感還是很好的；融化酵母粉必須使用溫水，不可使用過(guò)熱的水，否則容易把它燙死，近30度的溫水對(duì)酵母的生存非常有利，熱天發(fā)酵在室溫下即可，無(wú)需專門創(chuàng)造條件；第三，饅頭胚子做好后，第二天的醒發(fā)也同樣重要，這樣饅頭的發(fā)質(zhì)會(huì)比較軟，饅頭上冷水上鍋蒸，一般15-20分鐘即可，蒸熟的饅頭不要急著打開鍋蓋，關(guān)火后燜幾分鐘，能防止冷空氣突然進(jìn)入，從而造成饅頭表面出現(xiàn)塌陷和回縮的情況，這點(diǎn)大家要注意。
沒有什么東西可以代替做老面饅頭發(fā)面時(shí)所需要的堿，建議大家去超市購(gòu)買，一般超市都能買到，好用不貴。
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