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月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

時間：2016-08-19 09:41:56 編輯：5號網(wǎng)-xweiyi 1225

又到了一年一度的中秋月圓，是不是很多烘焙愛好者，都已經(jīng)開始做月餅了呢，廣式月餅會用到轉(zhuǎn)化糖漿，那么月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法是什么？月餅轉(zhuǎn)化糖漿的作用是什么呢？

月餅轉(zhuǎn)化糖漿是什么

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

轉(zhuǎn)化糖漿是煮糖水時加入酸性物質(zhì)，經(jīng)過熬煮，部分糖就變成不會結(jié)晶的單糖，這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。
糖漿冷卻后呈蜂蜜般的濃稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。
轉(zhuǎn)化糖漿在做月餅和蛋糕的時候有保持濕潤和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的點(diǎn)心在烘制時表面也不容易破裂。

月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

配方：

白砂糖 300克、清水 120克、鮮榨檸檬汁 35克

制作方法：

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

1.把水和白砂糖混合攪拌，開小火煮至砂糖全部融化。(最好選用較深一點(diǎn)的不銹鋼鍋，因為糖漿在煮沸時，會升高很多，太小的鍋，糖漿會溢出來)
2.保持用小火加熱糖水，煮的中途不要攪拌糖水，以免鍋邊的砂糖出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，因為結(jié)晶會起連鎖反應(yīng)，只要有些許結(jié)晶，一整鍋糖就會開始結(jié)晶了。(煮糖漿時，盡量不要用大火，否則的話，糖漿還沒有完全轉(zhuǎn)化，水份就已經(jīng)先揮發(fā)干了)當(dāng)糖水開始沸騰時，加
入鮮榨檸檬汁。繼續(xù)用小火慢慢熬煮。
3.當(dāng)糖漿的色澤從白色轉(zhuǎn)為微黃色時，開始用溫度計測量，一開始鍋內(nèi)的糖漿色澤仍是淺白色的。
4.慢慢的色澤會越來越深，當(dāng)糖漿的溫度達(dá)到115-118度時，離火放涼。
(測溫的時侯，要把溫度計探針的尖峰懸在糖漿的中間位置，因為鍋底是溫度最高的。而且要把探針在鍋中四周都測量到，直到所有位置都達(dá)到115度以上，通常鍋中心位置的溫度是最高的。)
注：煮好的糖漿是成琥珀色的，濃稠度如蜂蜜般，冷卻后會變的更稠，如麥芽糖般。
5.將糖漿放入干凈的玻璃罐中，密封保存。轉(zhuǎn)化糖漿存放的時間越久，味道越香濃，所以在制作月餅時，最好能提前半個月先制作好糖漿。(冷卻后的糖漿應(yīng)該是有流動性的，如果無法流動，說明煮的時間過長，水份揮發(fā)干了。那么可以再加少許水，重新加熱至115度再使用)

鑒定和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)

月餅轉(zhuǎn)化糖漿怎么做?月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法

當(dāng)糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。

若糖漿濃度過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。

可通過以下方法來判斷糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)：

1.用鍋鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
2.用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭訒r有一定阻力。

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