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時間:2022-07-04 16:33:15 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
每次鹵肉的時候總是感覺這個顏色比外面賣的淡了不少,難道是忘了放什么東西嗎,這個鹵肉要怎么上色才會是又紅又亮的?鹵肉有哪些制作方法和步驟?
先油炸上色后鹵制:
這種方法主要適合一些帶皮的食材,比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點(diǎn):①.容易掌握顏色,②.成品不容易氧化,③.固色,不容易脫色,④.油炸后可以使食材表皮蓬松,賣相更好看。
直接鹵制上色:
直接鹵制上色的方法適合所有的食材,將初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入調(diào)好顏色的紅鹵中,鹵制上色成熟即可。
直接鹵制上色一般使用上色調(diào)味料,能給鹵肉上紅色的調(diào)味料大體分三類:醬油類、色素類以及天然上色調(diào)味料類。醬油類一般在醬鹵中使用的多,紅鹵中使用的減少,色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素,因?yàn)檫@類上色不自然,和醬油類這里就不多說了,具體分享天然上色調(diào)味料類的使用方法。這類上色調(diào)味料常用的有三種:紅曲米、黃梔子和糖色。
紅曲米:以秈米、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成的紫紅色米粒。用它調(diào)顏色可以直接調(diào)出紅色,并且著色能力強(qiáng)、不容易變色。但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗,所以往往會和黃梔子一起搭配使用,或者只給食材上底色。
黃梔子:雖然黃梔子出黃色,但是紅鹵中少不了,現(xiàn)代人更喜歡鹵肉黃紅色(金紅色),看起來比較有食欲,用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。
糖色:白糖焦糖化的產(chǎn)物,糖在受高溫后發(fā)生了降解作用,然后降解物質(zhì)經(jīng)過聚合、縮合產(chǎn)生褐色物質(zhì),加入水后形成焦糖色,用它就能給食材上紅色。糖色是鹵水中最常用的上色調(diào)味料,它不僅僅能上色,焦糖化過程中產(chǎn)生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。
第一步:肉類食材處理
肉類食材下水冷水之中,浸泡2小時左右,如果是新鮮的,可以加一些鹽,然后撈起,分割好,用開水煮3-5分鐘,撈起清洗干凈即可鹵制很多人喜歡吃帶有虎皮類型的,你做完上面步驟,瀝干水分,放入油鍋中炸,炸到表面金黃,撈起放入冷水,浸泡就一會就會起皮,撈起即可鹵制,如果不要虎皮狀這一步可以不用做。
第二步:調(diào)鹵水
鹵料:八角20克、香葉10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克將上面的香料洗干凈,然后用開水泡10分鐘,撈起裝入袋子,即可鹵制。
炒糖色:鍋中加入20克油,開小火,倒入冰糖400克、不停的翻炒,待冰糖完全融化,并起白色泡沫,白色泡沫變小,加入開水500克,糖色即完成。
我這個方法糖色會嫩一些,帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味,這個后面加入鹵水里面去,甜味就會沖淡,沒有影響。
調(diào)鹵水:鍋中倒入20斤清水,開大火,放入鹵料包,倒入全部糖色,加入花椒150克,辣椒200克,鹽200克,雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開以后、用小火煮50分鐘,就可以鹵食材了如果是喜歡醬鹵的朋友,可以加入豆瓣醬300克,黃豆醬100克,不喜歡則可以不加如果不喜歡麻辣口味,可以把花椒和辣椒拿出,不需要加。
第三步:鹵肉
往鹵水里面加入料酒50克左右,放入處理好的肉5-15斤,中小火鹵制,鹵熟以后,關(guān)火浸泡60-120分鐘,這一步是為了入味,浸泡完成,撈起完成全部鹵制流程第一次鹵制,不要鹵的太少,不然容易香料味過重
視情況而定。常溫情況(25℃左右)能放2-3天,若放入冰箱中能保存5到7天。放置時間主要取決于鹵肉的保存能力,若是放在冰箱里,7天后依然沒有什么異味,也可繼續(xù)食用,但需要注意觀察鹵肉的狀態(tài),若是鹵肉的狀態(tài)不太好或發(fā)生變質(zhì)則建議不再食用,以免造成不良的后果。
如果只是少量吃,一般不會導(dǎo)致發(fā)胖,但如果吃得過多,并且長期吃,就有可能會發(fā)胖,因?yàn)辂u肉也含有脂肪,吃多了會導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積,不利于減肥。 減肥期間要保證飲食營養(yǎng)均衡,不要偏食挑食,不要限制熱量的攝入,盡量少吃油膩的以及含糖量高的食物,同時也要多進(jìn)行體育鍛煉,對減肥會有幫助。”
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