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時間：2022-12-12 11:26:49 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 0
每到年底的時候家家戶戶都會做霉豆腐的，這個霉豆腐要發(fā)酵的時候要怎么發(fā)酵才會出現(xiàn)長白毛的現(xiàn)象呢？霉豆腐發(fā)酵出來的顏色什么樣的才是正常的？
制作霉豆腐需要發(fā)酵，而長白毛才說明發(fā)酵好了。豆腐購買回來后先瀝干水分，然后將其切成四個正方形，然后放在過濾網(wǎng)上，用保鮮膜蓋好，放在溫暖的地方約一個星期。豆腐發(fā)霉后，即可制作霉豆腐。
讓豆腐長毛就是使豆腐長出毛霉真菌，它是異養(yǎng)有氧類型，在高溫，高濕和通風(fēng)不良的條件下生長良好。毛霉菌真菌存在于土壤，草和空氣中。 毛霉菌可在10?38℃左右生長，最適溫度為20?25℃。這些菌種對人類沒有傷害，它們的功能只是分解白人體內(nèi)的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素。
霉豆腐發(fā)酵后的顏色分為三種：白、紅、青是最好的。
?霉豆腐通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
霉豆腐在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好，滋味鮮美適口。
做霉豆腐最好用老豆腐,如果用嫩豆腐,反轉(zhuǎn)放香料的話,會弄得稀爛的。
1、用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。
2、霉豆腐的做法：將豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）。
3、把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋和報紙隔開。
4、菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵。
5、大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）。
6、把所有調(diào)料放進碗里拌勻，然后讓每塊豆腐都裹上調(diào)料。
7、把裹好調(diào)料的豆腐放進容器。
8、罐里面加入少許的白酒，麻油密封保存即可。
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