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時(shí)間：2017-01-04 10:09:26 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 684
臘八節(jié)馬上就要到了，在臘八節(jié)這一天不僅是要吃臘八粥，還要吃臘八蒜呢！臘八蒜的特別之處就是它渾身翠綠，那么，臘八蒜為什么是綠色的呢？
大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細(xì)胞內(nèi)，正常情況下是處于休眠狀態(tài)的，當(dāng)蒜酶從細(xì)胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會(huì)起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉(zhuǎn)化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍(lán)素，然后再由蒜藍(lán)素轉(zhuǎn)化為蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。
因此，要讓臘八蒜變綠的關(guān)鍵因素有兩個(gè)，一是要讓蒜酶從細(xì)胞中翻譯出來，二是要用低溫條件來激活蒜酶，這兩個(gè)條件缺少一個(gè)都不會(huì)變綠。我們知道泡臘八蒜的時(shí)候必須要用醋，主要原因就是醋能增加細(xì)胞膜的通透性，從而讓蒜酶能從細(xì)胞中跑出來。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據(jù)說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實(shí)并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了，建議大家還是耐心的泡個(gè)兩個(gè)星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨解釋說：綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對(duì)健康也無害。并且因?yàn)殡邕^的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件，一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過的大蒜（對(duì)品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活。另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色。
方法是：將在臘八當(dāng)天（晚幾天也行），把蒜去皮洗凈、晾干，然后將洗凈的大蒜放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在10℃以下的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以了
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