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時間：2016-02-25 13:22:33 編輯：本站整理 2309
大蒜和洋蔥經(jīng)常會被人們當做輔助材料加入到飲食之中去，提升食物的美味香氣，是飲食必不可少的辛香料之一。最近有網(wǎng)友傳言指出，加熱過的大蒜和洋蔥可能會成為致癌物？這是真的嗎？讓我們聽聽專家怎么說吧。
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱后真的會致癌嗎？營養(yǎng)師蘇妍臣表示，致癌物質(zhì)丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經(jīng)超過攝氏150度的高溫烹調(diào)，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經(jīng)梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯酰胺的含量會越多。丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質(zhì)經(jīng)動物實驗證實具有致癌性。
營養(yǎng)師指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬于還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調(diào)的情況下，并不會產(chǎn)生致癌物丙烯醘胺；但若是經(jīng)高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產(chǎn)生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節(jié)制。
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據(jù)衛(wèi)福部食品丙烯酰胺含量之背景值數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸紅薯、土豆片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量較高，提醒民眾要盡量減少攝取。
營養(yǎng)師表示，其實只要以適當溫度烹調(diào)，洋蔥、大蒜的營養(yǎng)價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋蔥含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質(zhì)疏松的功效。
不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養(yǎng)成分。
小小一顆的大蒜，營養(yǎng)價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素（Allicin）在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質(zhì)虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養(yǎng)美味兼具的大蒜料理：
百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、豉油、白胡椒、鹽適量
年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調(diào)味，才能刺激食欲。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調(diào)味可以減少調(diào)味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質(zhì)的美味料理。
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