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時(shí)間:2017-11-06 10:19:06 編輯:本站整理 974
北京的冬儲(chǔ)大白菜已經(jīng)開賣,而南方人對(duì)于冬儲(chǔ)大白菜不知所謂。那么,冬儲(chǔ)大白菜怎么才不會(huì)壞?冬儲(chǔ)大白菜什么時(shí)候上市?
冬儲(chǔ)大白菜,就是專門儲(chǔ)存下來準(zhǔn)備過冬食用的白菜。消費(fèi)群主要為團(tuán)體和學(xué)校。
大白菜物美價(jià)廉,口感好,營(yíng)養(yǎng)豐富,在蔬菜消費(fèi)中不可替代,冬季仍是居民家庭、食堂餐桌的當(dāng)家菜。是居民最常購(gòu)買蔬菜之一。
存大白菜可有講究。得曬新菜,把外邊那層葉子曬蔫了,然后拿報(bào)紙包起來,一層一層的往上摞,每一層還得和頭一層頭尾對(duì)調(diào),好能摞住。
那個(gè)時(shí)候,樓道里,院子里,窗臺(tái)上,到處都是白菜的身影。
這一百斤白菜存上了,這一個(gè)冬天的吃食也就有了著落了。所以買白菜絕對(duì)是當(dāng)時(shí)家里一等一的大事。
所以中國(guó)的老百姓特別是中國(guó)北方老百姓對(duì)白菜有特殊的感情。在經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)期,大白菜是他們整個(gè)冬季唯一可吃的蔬菜,一戶人家往往需要儲(chǔ)存數(shù)百斤白菜以應(yīng)付過冬,因此白菜在中國(guó)演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時(shí),大白菜完全可以在室外堆儲(chǔ)安全過冬,外部葉子干燥后可以為內(nèi)部保溫。如果溫度再低,則需要窖藏。不過在過于寒冷的北方還有另外幾種冬季儲(chǔ)存白菜的方法,如在朝鮮北方和中國(guó)東北東部腌制朝鮮冬菜,在中國(guó)東北西部、內(nèi)蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區(qū)習(xí)慣用漬酸菜的方法等儲(chǔ)存白菜。
白菜 原產(chǎn)于中國(guó),十九世紀(jì)傳入日本歐美等國(guó)家。往后倒推十幾二十幾年,一到冬季,大白菜上市,北方家庭一準(zhǔn)備齊冬儲(chǔ)大白菜,與土豆蘿卜等是咱老百姓冬季飯桌上的主打菜。隨著人民生活水平的不斷改善,近些年這些冬季看家菜逐漸退出主角的地位,但還是有很多家庭到了冬儲(chǔ)大白菜上市的時(shí)候,買上它幾棵或是幾十棵,不是因?yàn)槌圆黄鹌渌卟?,或許是一種戀舊的情懷。
每年11月初,是冬儲(chǔ)大白菜上市的時(shí)候。
很多人都聽說,蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,腌制蔬菜會(huì)致癌,應(yīng)當(dāng)盡量少吃。
其實(shí),冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜,本來就有耐儲(chǔ)的性能,它們?cè)跍囟?、適度適宜的儲(chǔ)藏條件下,并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過量的問題。比如大白菜,只有受凍后腐爛的狀態(tài)下,才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高。
至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題,也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但經(jīng)過2~3周,又會(huì)慢慢地下降,20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合,還會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺,它是胃癌的誘因之一。所以,不要以為自家腌制的菜就一定安全,只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上,才能放心取出食用。
酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物,若使用純培養(yǎng)菌種,并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件,產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。在超市選購(gòu)腌菜時(shí),一定要看QS標(biāo)志,這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。
不過,即便沒有亞硝酸鹽的問題,大量吃腌制蔬菜也會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角為好。
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