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時間：2018-02-05 10:30:46 編輯：本站整理 370
你也許吃過醬菜，但卻不一定知道它們的正確名稱和制作過程，現(xiàn)在就來了解好吃的醬菜有哪些!廣義的醬菜是指利用鹽或糖或益生菌改變食材的水含量、水活性、 值以延長其保存期限，并利用醬汁調(diào)味而成的食物。好吃的常見的醬菜可分為豆類、瓜類、菜類等，傳統(tǒng)風味如何制成?一起來瞧瞧吧!
樹子
屬于紫草科、破布子屬，又稱破布子、破布木、樹子仔、破果子。產(chǎn)季在4～7月，經(jīng)過鹽腌而成，單吃會比較咸，通常用來清蒸鮮魚，具有回甘風味。此外，加熱腌漬過后的樹子會釋放黏液，此時若趁熱捏成團，即可成為「樹子丸」，樹子丸常見的食用方法是將樹子丸捏碎后，與豆包共炒成為佳肴。
黑豆
又稱為烏豆，有豆中之王美稱。坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來加工，因為丹波黑豆在消費者眼中較為高檔，做法是將丹波黑豆煮熟后，以糖度越來越高的糖水熬煮3～5回，即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆，若直接以高濃度糖水熬煮，將造成黑豆表皮萎縮、賣相不佳。
花豆
又稱甜豆、大紅豆(非尺寸較大顆的紅豆)。以砂糖熬煮而成，表面會有亮亮的光澤，可當冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。
皇帝豆
皇帝豆學(xué)名為「萊豆」，又名白扁豆、細綿豆、觀音豆等。長得像較大顆的豌豆，蒸煮后會加糖熬煮，并經(jīng)過瀝干、裹糖粉的步驟制成，可當零嘴。正常色澤應(yīng)該為白中帶黃，常見橘色、少數(shù)紅色的皇帝豆則是染色而成。
腌瓜
腌瓜是將越瓜縱向?qū)η泻螅瑢⒅虚g的籽挖除，再經(jīng)過鹽漬而成，沒有經(jīng)過太陽照射，呈現(xiàn)淺綠色，顏色比冬瓜較深一點，口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。
醬瓜
醬瓜是常曬于屋檐瓦楞上、廣場的醬菜，做法是將腌瓜加以日曬，呈金幣黃色，并經(jīng)過水洗步驟，最后再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調(diào)醬汁腌漬。擁有經(jīng)典的古早風味，常被用來燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、做甕仔雞。
蔭瓜
蔭瓜相當于是口感較爛的醬瓜，即是取較大塊的醬瓜蒸過，再浸泡入蔭油、醬油等較高級的醬汁，經(jīng)過1～2周的時間發(fā)酵熟成，顏色較醬瓜深褐，風味較為回甘，常被用來做苦瓜雞湯。
醬冬瓜
將80～100公分長的冬瓜切成1圈圈的環(huán)狀，再削皮并將籽挖除，切成3或4等份，并排入發(fā)酵桶，通常先以鹽腌漬，再用較為清澈、含有醬油及發(fā)酵菌的醬汁發(fā)酵1～2星期，口感會變得較為軟爛，發(fā)酵后能擁有獨特風味，吃起來回甘，比蔭瓜清爽，可用來煮排骨湯，讓湯頭較不油膩。
菜脯
蘿卜于冬天盛產(chǎn)，人們吃不完時，常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿卜洗干凈，不用削皮，接著去頭去尾，再加鹽并施以重壓脫水，經(jīng)過陽光照射1～2天呈金幣黃色。
菜脯依形狀、大小有不同稱呼，通常整條販售的菜脯稱為「條脯」，較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」，而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」，更細的條狀菜脯是「中脯」，切成骰子大小的菜脯為「角脯」，切成長度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調(diào)味成為辣菜脯，亦常出現(xiàn)于鐵路便當中。
結(jié)頭菜
俗稱大頭菜。將底部圓圓大大的球莖削皮后，會呈現(xiàn)白色，接著切成薄片，再經(jīng)過鹽、醬油腌漬，且通常會再調(diào)味成辣味，吃起來的口感像是梨子。
菜心
將花椰菜的莖削皮后，切成長方形或正方形，再經(jīng)過鹽、醬油腌漬，通常會再調(diào)味成辣味，口感爽脆、類似小黃瓜。醬菜店所賣的菜心通常呈現(xiàn)綠色，有別于市售罐頭因經(jīng)過加熱過程而呈現(xiàn)褐色。
筍茸
竹筍生長成竹子前長出的嫩芽，如年輪蛋糕的中空圓柱體，從外而內(nèi)將筍子薄片一層層取下，再以鹽腌漬即可，呈現(xiàn)半透明狀薄片，含水率比筍尾高，口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點，可單吃，也常與木耳、辣椒共炒。
筍尾
擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分，切成厚度約2公分的薄片，常見單純鹽腌或再煙熏，因此外表有呈現(xiàn)白、黃色2種，口感皆爽脆，像是在吃嫩一點的沙拉筍。通常筍尾的售價會比筍茸貴，因為筍子被取走筍尾后就不會再繼續(xù)生長，而筍子被取走筍茸部分后，還會再繼續(xù)生長。
面腸
將大豆蛋白與高筋面粉加水制成面團，先搟成片，再卷成長條形、切塊，進行蒸煮后呈現(xiàn)白黃色，再炸制而成。本身口感像較有嚼勁的面包，通常加入福菜或酸菜，以及醬油、豆豉調(diào)味，讓面腸吸收福菜、酸菜的風味。
豆棗
以黃豆粉混合面粉及少許的水，經(jīng)過機器攝氏160～170度高溫擠壓并切斷，成為口感像是酥脆蝦味先的餅干，再與麥芽糖、砂糖共同熬煮，屬飯店早餐粥品常見的甜醬菜。
面筋
將高筋面粉加水制成面團，再經(jīng)過水洗后，成為生面筋，再切成1～2公分小段油炸膨脹呈金幣黃色的面筋球，接著加水、醬油、土豆共煮，成為常見咸中帶甜的土豆面筋。另一種常見的面筋，則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來甜甜的甜面筋。
醬菜買回家后可換裝于不耐熱、耐酸堿的PET或耐熱、耐酸堿的PP塑膠罐或玻璃罐中，經(jīng)過腌漬的醬菜約可冷藏保存3個月至半年，不建議冷凍保存，避免醬菜結(jié)構(gòu)被破壞而影響口感。近年部分醬菜業(yè)者因應(yīng)民眾口味，制作醬菜時，已將鹽分減半，不過還是建議適量食用。
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