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端午節(jié)最應(yīng)景的莫過(guò)于包粽子吃粽子了，不論是南粽、北粽都各有各的香氣、傳統(tǒng)味道，只要挑對(duì)食材、掌握包粽技巧，包出像名店般的粽子可不是件難事喔!

南方粽子和北方粽子的做法和材料

北方粽子的做法和材料

北部粽會(huì)以竹殼葉將竹香薰進(jìn)粽子里，所以挑選的葉子、配料等均需新鮮到味，鹵炒時(shí)的先后順序、火侯掌控也都是一門大學(xué)問(wèn)呢!

嚴(yán)選素材：

竹殼葉：

市面上販賣的竹殼葉均已經(jīng)煙薰處理過(guò)，挑選時(shí)可注意葉子顏色不要暗沉、不要有蟲蛀過(guò)的痕跡，可以把一捆葉子隨機(jī)翻開注意大小長(zhǎng)度要差不多(約50-60公分最適宜)，才是包粽的適當(dāng)長(zhǎng)度。

長(zhǎng)糯米：

北部粽選用的糯米為一般長(zhǎng)糯米，而挑選糯米時(shí)，可以仔細(xì)觀察，米粒不要有裂痕，也不要顏色黑灰有斑點(diǎn)，過(guò)分雪白也是不好的。

蝦米：

挑選蝦米時(shí)注意不要挑選整包顏色太均勻的，顏色不要太白也不要過(guò)紅，顏色不均才是自然風(fēng)干的蝦米;另外可把整袋拿起來(lái)抖一抖，觀察袋子底部是否有太多粉末，過(guò)多粉末即為放太久已被蟲蛀了!

魷魚干：

購(gòu)買魷魚干要先觀察魷魚的觸須，若是過(guò)干或發(fā)黑則代表已經(jīng)放置過(guò)久，外型則要完整沒有蟲蛀過(guò)痕跡，選購(gòu)時(shí)可拿起來(lái)稍折試試韌度，完全過(guò)硬無(wú)法彎折也代表已經(jīng)過(guò)干口感就會(huì)不佳。

蘿卜干：

不要太雪白、也不要顏色太均勻是挑選蘿卜干的選擇要素，也是較沒有加工過(guò)的表現(xiàn);而因?yàn)樘}卜干大多參有防腐劑，所以購(gòu)買回家后需先浸泡2～3次(每次15分鐘)后開始料理為最佳。

五花肉：

絕招：適合包北部粽的為五花肉前段，油脂與肉需肥瘦均勻，同時(shí)注意購(gòu)買時(shí)可把肉拿起觀察，油脂、瘦肉不要各自分離都連接起來(lái)才是品質(zhì)佳的五花肉。

步驟：

1.將五花肉切成條片狀肉條、蝦米先泡15分鐘、魷魚切條狀后泡20分鐘做為準(zhǔn)備。

2.用油蔥干將油爆香，把蝦米先放入炒香，接著再將五花肉加入翻炒至收干、再依序加入魷魚干、蘿卜干。也可視自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。

3.炒至配料均勻后，加入配料的1/10量醬油、1/10量糖由鍋邊慢慢倒入鍋中，再度翻炒讓配料均勻沾醬;再加入白胡椒粉、干油蔥酥再翻炒幾次即可起鍋至一旁等待。

4.長(zhǎng)糯米須先洗過(guò)3～4次，加水浸泡2～4小時(shí)后瀝干;再把長(zhǎng)糯米放進(jìn)剛剛已經(jīng)熱鍋炒過(guò)配料的鍋?zhàn)永?，翻炒米粒約5分鐘，再加入步驟3的所有配料再度拌炒。

5.在鍋中加入已經(jīng)滾燙的高溫高湯，可以一面倒入高湯再一面翻炒，讓所有配料均勻受熱、不會(huì)黏糊在一起;接著再繼續(xù)翻炒，直到長(zhǎng)糯米已經(jīng)呈現(xiàn)半透明的7分熟狀態(tài)即可起鍋。

6.將已經(jīng)清洗、蒸煮過(guò)的竹殼葉一半處對(duì)折，由對(duì)折右緣處往內(nèi)翻折上壓，反折越多成型粽子越小，相反則可包出越大顆的粽子。如果想要包小顆的粽子，可以把粽葉由中間撕開到一半，撕開的兩片左右互相交疊就可變成包粽的凹槽，可包出小巧的粽子。

7.把折好的粽葉拿在手上，以手掌為容器，尖角朝下，五指緊扣住粽葉。

8.將事先準(zhǔn)備好的配料用湯匙舀入，因米粒會(huì)膨脹，只要放至約8分滿即可。

9.以中指、拇指緊壓住粽子的兩端，另一只手將上面的粽葉往前推，順勢(shì)壓下包覆上端，多出來(lái)粽葉可在前端順著粽子的角度往左或往右反折。

10.將綿繩浸濕增加阻力，由約距頂端30公分處開始將粽子緊拉繞兩圈，再綁個(gè)活結(jié)。

11.以隔水蒸煮的方式，小粽子蒸30～40分、中型粽子50分、大粽子60分鐘，即完成色香味俱全的道地北部粽。?

南方粽子的做法及材料

南部粽是直接以尚未熟透的米與花生下去加水蒸煮，所以會(huì)有比較黏Q的特性，加上配料事先翻炒過(guò)，煮熟后更是香味四溢呢!

嚴(yán)選素材：

孟宗竹葉：

選購(gòu)南部粽專用的孟宗竹葉時(shí)，要留意不要有發(fā)霉的狀態(tài)，隨機(jī)翻看幾片也不要有蟲蛀狀況，挑選50公分左右的葉子為最恰當(dāng)。

長(zhǎng)糯米：

南部粽也是使用與北部粽相同的長(zhǎng)糯米，挑選時(shí)可把整包糯米拿起來(lái)抖一抖，如果底部出現(xiàn)許多粉末與斷裂的米粒，即為放置過(guò)久已有蟲蛀的不健康米粒。糯米要先洗再冷水浸泡，若先泡再洗易造成碎米。

花生：

包粽子的花生需為帶皮的，隨機(jī)挑選幾顆觀察，在中間突出的花生籽處千萬(wàn)不能有發(fā)芽的狀況(若發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生黃麴毒素危害人體)，外表也需飽滿無(wú)裂痕者為最佳。

干香菇：

購(gòu)買準(zhǔn)則是「底部越黃、外表越黑」為品質(zhì)佳的香菇，底部越黃代表越新鮮，外表越黑代表越香甜，以這兩個(gè)準(zhǔn)則挑選即能選到好香菇。

去殼干栗子：

品質(zhì)好的干栗子外表需無(wú)蟲蛀痕跡，把兩顆拿起來(lái)互敲，實(shí)心聲響的為好栗子(空心聲音則代表里頭已被蟲蛀空)，同時(shí)也可搖一搖觀察底部有無(wú)過(guò)多粉末，過(guò)多粉末即為放置過(guò)久的干貨。

呷心肉：

瘦肉較多的呷心肉是南部粽主角，以瘦中帶肥為最佳品質(zhì)，可讓吃起肉粽時(shí)不過(guò)干澀并還含有膠質(zhì)與油質(zhì)。

咸鴨蛋黃：

挑選色澤油亮、紅潤(rùn)飽滿的為主，若是表面泛白或整顆呈現(xiàn)淡黃顏色則代表已經(jīng)不新鮮;另外表面也不要有裂痕或太干才是品質(zhì)較好的蛋黃。

步驟：

1.將豬肉切塊狀與栗子、花生用醬油、八角鹵煮30分鐘后移至炒鍋;加入已經(jīng)泡軟的香菇一起翻炒。

2.翻炒至熟透后，可沿著鍋邊加入配料量1/10的醬油，讓所有拌料均勻吸附醬油的咸味，炒熟后即可呈盤準(zhǔn)備。

3.將長(zhǎng)糯米與花生先進(jìn)鍋翻炒，加入一點(diǎn)點(diǎn)醬油使米粒與花生上色，翻炒約5～8分鐘即可起鍋。

4.2片粽葉光滑面朝上、相疊增加厚度，可一大一小頭尾交疊，或2片大小相近粽葉頭頭交疊。接著以右側(cè)1/3處為折點(diǎn)，折出漏斗杯。初學(xué)者可將粽葉放在桌面，葉子及折點(diǎn)較易固定，更易折出竹杯。粽葉正面(光滑面)在內(nèi)包粽子，防黏效果較佳?？梢匀~梗區(qū)分，梗外凸為反面。