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制作新鮮意大利面的基本食材有4項(xiàng)，分別是面粉、水、特級(jí)初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項(xiàng)。食材很簡(jiǎn)單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴(yán)選品質(zhì)良好的食材。以下我們一起來(lái)了解意大利面都是用什么面粉做的。

制作意大利面的基本材料

特級(jí)初榨橄欖油(EXV)：

加了特級(jí)初榨橄欖油的面團(tuán)質(zhì)地更為細(xì)致，延展性也更好，尤其對(duì)新手來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的處理程序會(huì)輕松許多。雖然添加量少，但對(duì)香氣和口感卻有直接的關(guān)聯(lián)，請(qǐng)慎選品質(zhì)優(yōu)良的橄欖油。特級(jí)初榨橄欖油未經(jīng)過(guò)化學(xué)加工，是在低溫狀態(tài)下第一道榨出的油，無(wú)論香氣或風(fēng)味都是最頂級(jí)。

同樣是意大利的橄欖油，還是會(huì)因生產(chǎn)的土壤而衍伸出不同種類(lèi)，基本上選擇喜歡的即可。不過(guò)，因?yàn)橐獯罄媸堑胤缴蕽夂竦牧侠?，如果能依照烹調(diào)的料理，選擇該地區(qū)收成的橄欖制成的橄欖油，會(huì)更貼近當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>

意大利面用什么做的意大利面用什么面粉

水、鹽、蛋：

新鮮的常溫水即可，如果已經(jīng)選擇意大利生產(chǎn)的面粉，對(duì)水的品質(zhì)也想嚴(yán)格控管的話，不妨購(gòu)買(mǎi)意大利的礦泉水。意大利的水是硬水，使用當(dāng)?shù)氐乃芡伙@面粉的口感。

鹽的用途是延長(zhǎng)面團(tuán)的保存期限，但如果顆粒太大，面團(tuán)在延伸時(shí)容易出現(xiàn)破洞，請(qǐng)多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會(huì)影響到面團(tuán)的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒(méi)有黏性的蛋，做出來(lái)的面團(tuán)也會(huì)沒(méi)有彈性。基本上挑選大顆一點(diǎn)的蛋，本書(shū)中會(huì)標(biāo)示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調(diào)整公克數(shù)。

面粉：

制作新鮮意大利面時(shí)，面粉對(duì)口感的影響占有舉足輕重的地位。本書(shū)強(qiáng)調(diào)道地口味，所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利面粉?，F(xiàn)在越來(lái)越多人開(kāi)始對(duì)手作意大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買(mǎi)到意大利進(jìn)口面粉。不過(guò)，意大利面粉的分類(lèi)基準(zhǔn)和我們的一般認(rèn)知不同，選購(gòu)時(shí)需要多加留意。

國(guó)內(nèi)面粉是依據(jù)「種類(lèi)」及「等級(jí)」分類(lèi)：

「種類(lèi)」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類(lèi)，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成;「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少，稱為「準(zhǔn)高筋面粉」)，有點(diǎn)類(lèi)似法國(guó)面包專用粉。

另一方面，「等級(jí)」則依照灰分的含量比例做分類(lèi)。灰分是指外皮或胚芽?jī)?nèi)含的礦物質(zhì)成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們?cè)诘昀镔I(mǎi)到的多是「一等面粉」。

意大利面粉的分類(lèi)方式

意大利是依據(jù)小麥精制度來(lái)做區(qū)別，從高至低依序分為「00 號(hào)」、「0 號(hào)」、「1號(hào)」、「2 號(hào)」、全麥面粉。這個(gè)分法跟以灰分分類(lèi)的方法其實(shí)大同小異，不過(guò)小麥的性質(zhì)會(huì)因種類(lèi)有所差異，蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號(hào)面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低。請(qǐng)務(wù)必檢視面粉的標(biāo)示來(lái)做選擇。

00號(hào)面粉

專門(mén)用來(lái)制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相當(dāng)風(fēng)行的軟質(zhì)小麥00 號(hào)粉(00號(hào)面粉/Caputo)

除了面條外，還可以用來(lái)制作面包、塔皮等，用途廣泛的軟質(zhì)小麥00號(hào)面粉(00 通用面粉/Caputo)

使用有機(jī)栽培的小麥，并以傳統(tǒng)的石臼磨制的頂級(jí)面粉(有機(jī)石臼面粉/MulinoMarino)

杜蘭麥粉

將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細(xì)致面粉，適合用來(lái)做意大利面和面包。(杜蘭麥粉/Caputo)

費(fèi)時(shí)費(fèi)工，使用石臼仔細(xì)碾磨的嚴(yán)選面粉。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)?

基本的3種意大利面團(tuán)

00 號(hào)面粉+蛋液：

主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)

特征：口感柔軟但保留咬勁，適合用來(lái)包餡。

意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面

杜蘭麥粉+水：

主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)

特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團(tuán)，適合制成各種形狀的短面條。

意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚(yú)圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面

00 號(hào)面粉+杜蘭麥粉+蛋液：

主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)

特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條。

意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

揉面團(tuán)的基本方法

在制作意大利面的過(guò)程中，揉面團(tuán)是一項(xiàng)不可或缺的重要環(huán)節(jié)。雖然方式會(huì)因面粉種類(lèi)或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號(hào)面粉、杜蘭麥粉、加入蛋液后的面團(tuán)揉法)。關(guān)鍵在于先快速將材料和成一團(tuán)后，像是在推開(kāi)黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團(tuán)，最后再一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉面團(tuán)時(shí)，雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態(tài)。

手工的新鮮意大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實(shí)的口感。如果在揉制的過(guò)程中時(shí)不時(shí)丟擲或延展，反而會(huì)破壞蛋白質(zhì)的筋性，導(dǎo)致面團(tuán)失去彈性。除此之外，使用的面粉和水、蛋的比例也會(huì)影響口感，可以根據(jù)自己的喜好斟酌調(diào)整。

揉面團(tuán)的步驟：