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時間:2018-03-20 10:54:56 編輯:本站整理 783
是香味撲鼻?還是臭氣沖天?有人說臭豆腐是中國人的起司,這款愈臭愈好吃的中國小吃,盡管不受外國人青睞,卻是中國人心目中的美味極品,不管是炸的、蒸的、烤的、煮的,一起來迎接臭豆腐的襲擊吧!
臭豆腐的由來:
臭豆腐的由來,其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間,一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐,但當(dāng)天生意卻出奇的差,為了怕豆腐壞掉,他突發(fā)奇想地撒了鹽和調(diào)味料,以求延長保存時間,結(jié)果發(fā)酵的豆腐奇臭無比,但卻意外的美味,臭豆腐便從此流傳。
臭味哪里來?
臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質(zhì)發(fā)酵作用所產(chǎn)生的味道,傳統(tǒng)做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產(chǎn)量過盛的蔬菜,經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的「菜梗水」,再加上豆腐渣再次發(fā)酵成俗稱的「臭鹵水」,而后將含水量較少的老豆腐置于鹵水中,分解豆腐中的植物性蛋白質(zhì),透過發(fā)酵過程,臭豆腐就產(chǎn)生了!且浸泡鹵水愈久,豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出,有些甚至過鹵水后即撈起,每家的做法不一,臭度也因此有差別。
不論是炸、蒸、烤、煮等,都可用同樣的生臭豆腐去料理,而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐,差別在于臭鹵水的成分;中國湖南長沙觀摩當(dāng)?shù)睾诔舳垢瞥蹋潲u水則是用一種黑魚仔和螺肉等發(fā)酵。
1.芥菜便宜、普遍,一年四季都有,且有粗梗,適合做為制作臭鹵水的原料之一。將芥菜洗凈后,一層芥菜、一層鹽,重復(fù)鋪疊。
2.將撒了鹽的芥菜封蓋,置于戶外陽光下約三至四個月,鹽和日曬會使芥菜軟化出水。
3.經(jīng)過發(fā)酵的芥菜加水?dāng)嚢瑁賹⒉嗽^濾掉,即成了「菜梗水」。
4.將菜梗水倒入干凈的水缸中
5.加入豆腐渣,使兩者再度發(fā)酵,即成了制作臭豆腐的關(guān)鍵之水——臭鹵水。
6.將老豆腐置于臭鹵水中,讓鹵水里的菌種附著在豆腐上,破壞及分解豆腐的蛋白質(zhì)。依想要的臭度決定浸泡時間,撈起后冷藏兩天,就能使用。
臺式炸臭豆腐:
雖然臭豆腐源自于中國,但臺味的炸臭豆腐就是要多一味才速配,那就是泡菜!高英豪說,傳統(tǒng)臭豆腐的吃法多是油炸,酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感,也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。
臺式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥后,切成小塊,方便入口,也有些店家會在切塊后再一次油炸,增添酥脆口感,亦或?qū)⑸舳垢苯忧袎K炸酥,吃法是淋上醬汁、蒜末,再配上泡菜一起入口。
港式炸臭豆腐:
不同于臺式吃法,港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀,炸好后,會將臭豆腐挖破,塞入甜醬油或其他調(diào)味;不過,傳入臺灣后,口味也變得多元,除了塞醬料,也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等,是臺味吃法的港式炸臭豆腐。
臭臭鍋:
臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋,以臭豆腐為主角,將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味后,加上湯頭,搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材,做成小火鍋。
炭烤臭豆腐:
臭豆腐的吃法很多元,炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過后,再放在炭火上烤香并涮上醬汁,有些還會搭配泡菜、香菜添味。
清蒸臭豆腐:
清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法,將整塊生臭豆腐淋上店家的特制鹵汁,搭配碎肉清蒸入味,上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味,臭豆腐吸附鹵汁,口感軟嫩,是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。
麻辣臭豆腐:
中國人愛吃麻辣火鍋,因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法,將生臭豆腐置于麻辣湯頭或鹵汁中煮至入味,即成了麻辣臭豆腐。
1.臭豆腐味道那么重,如何分辨好壞?
經(jīng)過鹵水發(fā)酵的臭豆腐,味道雖然臭,但應(yīng)是蛋白質(zhì)發(fā)酵的臭味,而不會刺鼻或有藥水味,若是后者,可能是用藥劑染制,若味道幾近惡臭也不要食用,這可能是制作過程出了問題。
2.臭豆腐愈臭愈好吃?
其實因人而異,有些人口味較重,覺得夠臭才夠味,也有人不喜歡味道太重的臭豆腐;而之所以會有臭味輕重的差異,和臭鹵水材料、濃度、發(fā)酵時間的長短等有關(guān),且只要制作過程適當(dāng),臭味程度并不會對人體造成影響。
3.吃臭豆腐有什么好處?
豆腐的主要成分為黃豆,黃豆有很高的植物性蛋白質(zhì),而豆腐經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)會分解為各種胺基酸并產(chǎn)生酵素,可促進消化。不過,因臭豆腐經(jīng)過高溫油炸或其他重口味的料理方式,熱量也不低,因此不是吃愈多愈好,應(yīng)適量而止。
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