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瑪?shù)律徥欠▏喈斀?jīng)典的法式家常點心，小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛，是節(jié)日送禮、午茶點心的好選擇。制作瑪?shù)律彆r你經(jīng)常遇到哪些問題？〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達人不萊嗯抱著熱愛甜點的心，在這幾年廚房中持續(xù)摸索，以科學觀點解析甜點的疑難雜癥，現(xiàn)在就讓他替大家解答對于馬德蓮的種種疑問。

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1730年，美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下，有個女仆臨時烤了她最拿手的小點心端上去，結果竟很得雷古成斯基的歡心，于是，就以女仆之名命名了這種小點心――Madeleine。
瑪?shù)铝盏案?，還有個名字叫“貝殼蛋糕”。顧名思義，瑪?shù)铝盏案庖欢ㄊ秦悮ば螤畹?。相傳，在開始的時候，這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點心，雖然人人都愛吃，但它的具體制作方法，卻一直很保密。如果把它當成普通磅蛋糕去制作的話，是無法復制它獨特的口感的。直到漫長的一個世紀過去后，瑪?shù)铝盏呐浞讲诺靡怨_，于是，它才開始正式進入普通家庭，成為著名的家庭點心……這個說法是不是可信，不得而知，它不過是另一個傳說罷了。

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因為在冷藏的過程中面糊會發(fā)生深度融合也使得面糊產(chǎn)生粘性,這樣的瑪?shù)铝湛境鰜砜诟袝毮?當然,少了這一步的瑪?shù)铝找膊粫霈F(xiàn)明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現(xiàn)象發(fā)生哦.

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1.準備所有的材料。

2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。

3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。

4.篩入低筋面粉和泡打粉攪拌均勻。

5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發(fā)出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的面糊攪拌均勻。

6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。

7.模具里涂上一層黃油撒面粉，倒去多余的面粉進行防粘處理，取出面糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動性后，擠入模具。

8.烤箱預熱180度，上下火中層烤13-15分鐘便可。

9.出爐后趁熱脫模冷卻。

10.我是等不及先咬上那么一口。

小貼士

1刨橙皮屑的時候要避開橙皮的白色部分。

2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發(fā)。

3模具里涂上一層黃油撒面粉，進行防粘處理。

4黃油要進行熬煮成栗色，再進行和面糊攪拌，這樣的蛋糕烤出才香。

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在研究、摸索不同風味瑪?shù)律彽倪^程中，嘗試完全不添加泡打粉，烘烤后，外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯)，同時在這些實驗﹝以同一份面糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中，也發(fā)現(xiàn)網(wǎng)友們在制作過程所碰到的障礙：(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。

(一) 表面的氣泡問題：

A. 不想要的氣泡卻長滿臉

烘烤實驗后，瑪?shù)律彵砻鏁r有氣泡，時而正常。查詢不少網(wǎng)路上的解釋，導致表面氣泡發(fā)生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。

思考1：入爐高度是否影響氣泡產(chǎn)生?

實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度，但實驗結果表面的氣泡并沒有消失。最后我找出的癥結點，發(fā)現(xiàn)這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋面粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾涂抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋面粉完成防沾的結果，其實大家應該可發(fā)現(xiàn)，左邊成品表層布滿大大小小細沫油泡，右邊則是相當平滑。

B. 該放進烤箱哪一層?

撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題，究竟瑪?shù)律徔颈P應該放到烤箱的那個位置高度，才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗后的結論是放「下層」時最完美。雖然有網(wǎng)路傳言：「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞?！沟聦嵣?，因接近底火的高溫，反而讓面糊入爐后，在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠)，組織能快速均勻化，所烤出來的成品是最理想的。

(二) 凸肚形成的原因

A. 大家在意的瑪?shù)律復苟?/p>

有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關系，但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉，如前述的「法式檸檬瑪?shù)律彙梗蛱砑影氩璩着荽蚍?，形成凸肚可能性高達95%以上。后來在閱讀一些法式食譜書中發(fā)現(xiàn)，法國甜點老師傅，他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老鋪原始配方采用的是酵母粉，而非泡打粉，但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。

在多次烘烤瑪?shù)律彽倪^程中，一旦在入爐烘烤后4～6分鐘之間，此時瑪?shù)律徝婧闹車?，已?jīng)凝固一層薄皮，此時打開烤箱門約3～5秒后，再立即關上，繼續(xù)烘烤到時間終了，會發(fā)現(xiàn)這個「開關烤箱門」的動作，讓瑪?shù)律徶醒胩?，很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪?shù)律?如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。

B. 凸肚的原理是什么?

烤箱門沒有被開啟前，封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環(huán)境，每個瑪?shù)律彾汲惺艿较嗤臒釟鈮?，不過當烘烤了幾分鐘后，此時打開烤箱門，就改變了高壓環(huán)境，4～6分鐘的烘烤時間，已經(jīng)讓瑪?shù)律徦闹茌^薄的面糊處，開始形成凝固的外殼，但中央較厚的面糊體則還來不及形成凝固薄殼，因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鐘，瞬間被釋放出去，讓面糊里原本膨脹的熱氣，找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的后面糊)竄出，形成凸肚。

由于每個烤箱的加溫功率不同，因此開啟烤箱門制造凸肚的時間，是在四分鐘或更久才適合，就有待自己守在爐邊觀察，記錄下這開啟的最佳時機。

C. 是不是瑪?shù)律徝Ｓ胁顔?

在多次實驗過程中，同一份面糊也嘗試在普通金屬瑪?shù)律徔灸Ｅc日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪?shù)律?，其外觀平滑度確實會好些，較不易出現(xiàn)擠面糊時重疊面糊留下的線條，這表示該烤模熱傳導性相當均勻，能讓面糊在不同的凹凸位置，都有一致的熱傳導效果。當然并非只有采用「名?！共拍芸境銎恋默?shù)律?，用對了方法，完美的瑪?shù)律忂€是能在平凡的烤模中誕生的!

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