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時間：2016-05-19 10:01:26 編輯：本站整理 1609
莧菜汁據(jù)說是做臭豆腐的天然鹵料，在紹興一些地區(qū)，很多人把莧菜汁留下來做出臭豆腐及其他臭味食物。莧菜汁可以做臭豆腐嗎？莧菜汁怎么做臭豆腐？
在初夏莧菜成熟的季節(jié)，取莧菜梗切段泡在鹽水里，半個月到一個月就臭了。然后吃掉臭莧菜梗，留下臭汁再去浸泡別的臭菜，包括臭豆腐。
這里面除了莧菜梗是必須的，其他可能有：老筍根、老冬瓜、蘿卜、毛豆莢、白菜的菜蒂、青菜的菜蒂、雪菜的菜蒂，都可以有或沒有。
紹興人習(xí)慣于把本來沒用的東西，泡在里面變成美味，而臭汁變得越發(fā)濃郁。
用臭莧菜的鹵汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等，都是寧紹農(nóng)家春夏用餐時的獨特風(fēng)味菜。
在莧菜長到高三四尺，截成二寸左右長，放入水中浸泡，待水面起泡沫后，洗凈瀝干，放入大號的腳盆中，拌上適量食鹽入甕，摘幾片南瓜葉封口后置放于陰涼處，這南瓜葉有毛孔，甕內(nèi)不會缺氧利于霉菌的繁殖，并可以防止蚊蠅的侵入，莧菜經(jīng)自然發(fā)酵，三五日后，莧菜表面已經(jīng)繁殖有白色的霉菌，用手一捏莧菜的肉軟軟的，此時可注入清水，再封甕口，過數(shù)日，揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。
撈出洗凈置于小盆內(nèi)，淋上菜油，也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，用門牙擠出梗內(nèi)的肉，這時，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間，那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味，清咸爽口的滋味，使人食欲一振。
臭莧菜撈盡，那鹵汁卻是好東西，是不會輕易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先將豆腐切成一寸見方，厚約一公分的塊狀，浸在臭莧菜的鹵汁中，次日撈出后在油鍋中炸，炸到外皮呈金黃色裝盆，蘸上些帶點微微酸辣味的佐料，趁熱咬一口嫩嫩的，臭鮮味合著豆腐香味，真是天下的美食啊。
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