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時(shí)間：2018-12-10 09:44:02 編輯：本站整理 1640
咸菜腌制的菜非常多種多樣，一般白菜和蘿卜還有黃瓜等菜腌制的較多，但是很多都可以做腌菜的，這個(gè)沒(méi)有限制。
腌制咸菜的菜選擇性很多，根據(jù)以下的原則選就好。
1、選擇的蔬菜必須是新鮮的， 這樣可以避免蔬菜被細(xì)菌感染，符合選材衛(wèi)生的要求。
2、腌制咸菜不是任何一樣蔬菜都適合，蔬菜的種類(lèi)必須適合咸菜，所以選擇蔬菜時(shí)一定要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。
咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí)，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。
1、咸菜在做之前應(yīng)該用清水泡一下，去除一些咸味。
2、咸菜因?yàn)楸緛?lái)就有味道，所以炒的時(shí)候放的鹽應(yīng)該少點(diǎn)。
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