時間:2019-01-11 10:29:15 編輯:本站整理 776
時下有一道最當(dāng)令的季節(jié)蔬菜就是芥菜,入秋剛上市時很小棵,葉片修長嫩綠,隨著天氣越來越冷,葉片便越長越大,整棵菜的體積也變得碩大,而后結(jié)球、抽花、根莖變粗,不管長成什么樣,芥菜都是帶點苦味的,但是苦后回甘。
芥菜莖上端的嫩梗,加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收干的做法,是芥菜做法中最好吃的。
小芥菜適合做雪里蕻,而且比用蘿卜嬰好,經(jīng)過腌漬,苦味沒了,帶點芥氣香又不像蘿卜嬰那么辛辣,葷炒肉絲、素炒豆皮都是爽口的開胃菜。
芥菜也是中國人過年必備的青菜之一,稱為長年菜,客家人將盛產(chǎn)時的芥菜用鹽揉搓后入缸發(fā)酵成酸菜,或經(jīng)過曝曬制成梅干菜、福菜,便可做較長時間的貯存,經(jīng)過腌漬或曝曬的大芥菜,風(fēng)味和新鮮時完全不同,別有另番滋味。
球狀的芥菜是大芥菜中間卷曲的菜心,將它一瓣瓣剝下后,先川燙再用高湯和蠔油煨煮,上桌時一水的碧綠卻是入口即化,若配上香菇或雞翅,便是廣東館的酒席菜了。一般人自己在家做無法把芥菜心煮得軟爛還能保持翠綠,秘訣在于餐館燙芥菜都在水里加了小蘇打,而小蘇打容易破壞蔬菜的營養(yǎng)質(zhì),所以好看的菜不營養(yǎng),顧及營養(yǎng)又不好看,指的正是芥菜。
江浙館的?菜是芥菜做法中最好吃的,調(diào)味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收干,顏色本來就不是綠的,所以不需要用小蘇打,選用的是芥菜莖上端的嫩梗,當(dāng)芥菜老化根莖變粗后,頂上的葉片開始抽花,在花苞剛冒蕊時,摘下來的嫩葉最適合做沖菜,洗凈切碎后用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然后密封,一天后打開吃就會有股芥氣直沖鼻心,喜歡的人覺得過癮,吃不慣的會把眼淚都沖出來;?菜就不同了,綿軟入味,微苦中帶點甘甜,既是開胃菜也是下飯菜,江浙館這道小菜一小碟120元,其實不貴,做過的都知道它非常耗材,一棵芥菜剝除外層的老葉,只能摘出一小截菜心,一斤菜心挾完也就幾筷子的量,費火候也費工。
至于菜心以下最粗的莖,菜場也稱為菜心,一般用來燒湯,但是入湯之前得先剝除那層粗糙的外皮,先用小刀從頂上的切口往下撕,再用刨刀刨掉比較細(xì)的筋絡(luò),同樣有一大半是不能吃的,用來煮排骨湯或雞湯,風(fēng)味不錯。算算一棵青菜能從嫩吃到老,從菜心、菜葉吃到根莖都好吃的也只有芥菜了。
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