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時(shí)間：2018-02-02 11:09:48 編輯：本站整理 10738
相信許多人對(duì)「長(zhǎng)年菜」并不陌生，不過(guò)你知道它其實(shí)就是超市里的芥菜、刈菜嗎?早期許多農(nóng)家會(huì)用二期稻作收割后的時(shí)間來(lái)種芥菜，收成時(shí)正好接近過(guò)年，芥菜便成為年夜飯必備的食材了。長(zhǎng)年菜的「長(zhǎng)年」原本指的室「長(zhǎng)年工作」之意，而現(xiàn)今則多取長(zhǎng)命百歲的意涵，已成為農(nóng)歷過(guò)年、家人團(tuán)圓時(shí)吃的闔家團(tuán)圓菜。
中國(guó)芥菜有許多種類，主要分成結(jié)球芥菜與不結(jié)球兩大類，結(jié)球芥菜的葉片由中心往外長(zhǎng)，葉形較圓厚，會(huì)拱起呈現(xiàn)橢圓狀，能夠一片片地剝開，多加水煮軟來(lái)吃;不結(jié)球芥菜的葉片較瘦長(zhǎng)、纖維稍多，比較常用來(lái)腌漬。
大芥菜就是我們過(guò)年常吃的長(zhǎng)年菜。
?包心芥菜：又稱大芥菜，葉柄特別肥厚，吃起來(lái)纖維少、辛辣味低，是餐廳普遍使用的品種，也是過(guò)年餐桌上的長(zhǎng)年菜，多出現(xiàn)于農(nóng)歷春節(jié)。
?大葉芥菜：莖粗、葉面寬，辛辣味低，可以直接料理或腌漬成梅干、福菜、酸菜等。
?小芥菜：辛辣味強(qiáng)、葉片較苦，一般以鹽漬做成「雪里紅」為主要食用方式。
?大心菜：不食用葉片和葉柄，只取莖部的「莖用芥菜」，其莖特別肥大、呈現(xiàn)棒狀，又稱為「菜心」;多用來(lái)煮湯、熱炒或切段調(diào)味、腌漬成小菜。
大心菜也是芥菜的一種，一般市面上都已經(jīng)去除葉片販?zhǔn)邸?/p>
?包心芥菜、大葉芥菜
包覆緊實(shí)：先觀察外觀，新鮮的芥菜色澤呈現(xiàn)綠色且略帶有光澤;葉片包覆緊密不松散，若有大面積破損或腐爛就不要選購(gòu)。整顆的包心芥菜可以將外部葉片翻開檢查內(nèi)部，若有開花的現(xiàn)象則容易影響品質(zhì)，避免選購(gòu)。
去除外部葉片的「芥菜仁」，一般零售市場(chǎng)較常見。
重量扎實(shí)：整株新鮮芥菜拿在手中感覺重量，選擇重量重而扎實(shí)的，水分含量較多。
莖葉肥厚：用手輕觸葉柄，葉柄和莖部肥厚飽滿、硬挺扎實(shí)者比較新鮮，口感甘甜。
葉柄必須肥厚飽滿、硬挺扎實(shí)。無(wú)斑點(diǎn)、厚實(shí)而含水分為佳。
?小芥菜
植株不過(guò)長(zhǎng)：整株最好介于20～30公分，若太長(zhǎng)代表菜梗與葉子過(guò)老，口感不佳。
莖底部平整：檢查莖部底端，切面必須光滑、平整，若有黑點(diǎn)可能已經(jīng)受到細(xì)菌感染，品質(zhì)不佳。
不潮濕、不發(fā)黑：葉片、莖部皆為青綠色，也不要有開花、抽苔及纖維化的情形。
?大心菜(菜心)
看外觀：莖的直徑約3～4公分為佳，避免選太粗的以免表層過(guò)老，并要表皮沒(méi)有病蟲害。
殿重量：拿在手上需要有一點(diǎn)重量，才不會(huì)買到中間空心的大心菜。
芥菜怎么料理?
先知道清洗方式
結(jié)球芥菜的葉梢基部容易藏泥沙，建議由外往內(nèi)一片片剝下葉子，置于流動(dòng)清水下方用手搓洗，尤其是肥厚葉柄處更需仔細(xì)清洗。
這樣處理更好吃
可依烹飪需求切成各種形狀，若要熱炒可以切成條狀或薄片;塊狀、厚片則適合用來(lái)燉湯。芥菜葉剔除纖維化的部分，可像一般葉菜類蔬菜清炒，也能切碎加鹽巴腌漬，將鹽水瀝干后就是好吃的腌菜。
?鹽水汆燙：清凈、切段后先放入滾沸的鹽水中燙過(guò)，可以降低苦味、保持色澤，也有助于軟化纖維，縮短后續(xù)料理程序;起鍋后以清水沖涼或浸泡在冰水中，能增加脆度、維持翠綠外觀，再用大火快速炒、燒燴即可上桌。
?去除硬部：莖用芥菜(如菜心)烹調(diào)前，須先削去外皮，把觸感較粗硬的部位去除，口感較佳。再依料理方式分切，例如條狀跟方塊適合腌制、滾刀塊及厚切適合燉湯。
芥菜初入口略帶苦澀，多嚼一會(huì)則有甘味產(chǎn)生，由苦轉(zhuǎn)甘更有「苦盡甘來(lái)」的象征!因?yàn)楸旧沓云饋?lái)澀口又微苦，多半會(huì)搭配油分較高的肉類一同燉煮，以雞油快炒更對(duì)味。此外，過(guò)年時(shí)也會(huì)將芥菜和干貝一起清蒸或熱炒，藉由結(jié)合海味的鮮甜與芥菜的微苦，幫助去腥提味、吃來(lái)回甘。
許多人會(huì)把長(zhǎng)年菜的葉片去除，只吃莖部。菜心甜度足夠，適合燉煮。
至于食用莖部的菜心，因本身帶有甜味，很適合用來(lái)煮湯，熬煮后甜味會(huì)自然釋放于湯頭中。我們常吃的酸菜、福菜和梅干，其實(shí)也都是使用芥菜腌漬而成的菜干，是客家料理不可或缺的一部分，諸如酸菜炒大腸、梅干扣肉和福菜肉片湯，都是芥菜料理的再延伸。
大芥菜：放入塑膠袋中，用手?jǐn)D出袋內(nèi)空氣后封好開口，或是直接以白報(bào)紙包裹，外層再套一層塑膠袋，以橡皮筋固定后即可放入冰箱的蔬果冷藏室，也可以將買回家的芥菜先處理過(guò)再冷藏。
小芥菜：買回家先摘除壞掉、爛掉的黃葉，攤開陰干半小時(shí)，讓葉片不要有濕氣，再用報(bào)紙依每次食用量分包，最后用干燥塑膠袋密封放入冷藏，可保存4～5天。
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