時間:2019-04-19 10:00:07 編輯:5號網(wǎng)-wsy 2386
蘿卜干之所以會出現(xiàn)變黑的情況主要是和蘿卜中含有的鞣酸成份有關(guān),這種成分長期暴露在空氣中就會發(fā)生反應(yīng),出現(xiàn)變黑的情況,正常吃是沒有什么影響的。
蘿卜體內(nèi)含有微量鞣酸成份。鞣酸的特性:微有特殊氣味,有收斂性。見光或露置空氣中,色逐漸變黑,并忌與鐵器接觸。鞣酸在茶葉、蘋果、香蕉中的含量較高,當(dāng)用刀切開鮮茶葉、香蕉或蘋果時,放一些時候,它們的表面都會逐漸變黑,就是這個道理。
正常儲存變黑沒有影響的,可以繼續(xù)吃。如果因?yàn)殚L時間的氧化,白蘿卜已經(jīng)變質(zhì)了。變質(zhì)的蘿卜干就不要吃了,有害身體健康。
陳年蘿卜干是選用優(yōu)質(zhì)的閩南民間蘿卜干,經(jīng)過多年自然陳放而成( 又名老菜脯),其年限越久越好,內(nèi)含有糖化脢、膽咸等益菌,經(jīng)常食用可解毒 ,對于糖尿病、心臟不適、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、開脾、便秘等均有良 好的食療奇效,且有開胃、消積、解酒之功能 陳年蘿卜干的養(yǎng)生防疫效果早以盡人皆知,也是入菜的好配料。
1、蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)行,要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈,放太陽下曝曬后用鹽圍實(shí),一層蘿卜一層鹽,裝滿后上蓋,再壓上大石塊,晚間收回。富含維生素B,鐵質(zhì)含量除金針菜外高過其他食物。蘿卜干在潮汕稱菜脯,咸香脆口,消食開胃,與潮汕咸菜、魚露并稱潮汕三寶。
2、蘿卜干制作時一周后取出晾曬,搓去水分,再曝曬,直至擠不出水為止。然后將竹苫里的鹽水過濾煮開,倒入蘿卜干浸泡,趁熱再揉擦一次,又?jǐn)D去鹽水再曬干,等到變?yōu)榻瘘S色后,就將蘿卜干裝入干凈的甕內(nèi)壓實(shí),用黃泥封口,半年之后取出。
3、將蘿卜切成粗細(xì)均勻的條塊,曝曬三至五天,然后分兩次進(jìn)行腌制。第一次按每百斤白條蘿卜加鹽三斤的比例,拌勻揉透,分批入缸。裝缸時,放一層,踏一層,逐層踏實(shí)。經(jīng)過三天,出缸再次曬二、三天。而后進(jìn)行第二次腌制,以每百斤加鹽一斤半的比例,再拌勻揉透,仍分批入缸,腌制七天左右,就可以裝壇貯藏。
1、將蘿卜洗凈,先切成筷子厚的片,再切成筷子粗的不斷刀條,掛到棉線上,在通風(fēng)處晾曬4、5天。
2、用溫開水洗去灰塵,擠干水份后,抖散;加入食鹽和少許白酒拌勻,再拌上辣椒面、花椒面(如果怕麻味,就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食時直接撒上)、少許香油和勻,裝入土陶壇內(nèi)(須裝滿,用手壓實(shí))。
3、用保鮮膜(多用幾層)和棉線封緊壇口,蓋上壇蓋;置陰涼處10來天后即可。
真正講究的做法須用倒罐:裝罐壓實(shí)后用竹條卡在罐口里(倒置時,菜才不會松動),封好的罐口后倒置在一水盤中(避免空氣進(jìn)入)。現(xiàn)在人家很少有倒罐的,用泡菜壇也一樣。
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