時間:2021-01-13 16:20:53 編輯:本站整理 5
云吞面是廣東一道特色美食,有云吞和蛋面組成,再加上濃郁的湯頭,很多人愛上了它的鮮香。那么廣式云吞面的湯底秘籍是什么呢,今天小編為大家介紹一下。
原料:新鮮豬頭骨、凍雞殼、蝦殼、白胡椒粒、姜
1、鐵鍋炒一下蝦殼,雞殼和豬頭骨焯一下水去腥
2、用煲湯袋把蝦殼包住,連骨頭、雞殼、胡椒、姜一起放進不銹鋼桶里面大火煲開,然后再轉(zhuǎn)小火煲兩個小時左右,然后加一些鹽、糖、味精、雞粉就好了。
主料:豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個(或雞骨架3個)、大地魚干500g、蝦米200g
配料:清水50斤、生姜、胡椒粒25g
調(diào)料:鹽、白糖適量、魚露約200g
①、豬筒骨、老母雞首先清洗干凈、然后浸泡兩個小時去掉血水,中途換水多次,然后再冷水下鍋焯水去血沫,再撈出清洗干凈,備用。
②、 大地魚干切成小塊,然后熱鍋中火炒香,炒至發(fā)出香味,然后倒出備用,蝦米也是用同樣的方法炒香,最后把炒香的魚干和蝦米一起裝入布袋綁緊備用?!~干和蝦米炒的過程中是不需要加油的,干炒即可)
③、湯鍋中加入清水50斤,加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生姜,大火煮開去除表面的浮末,然后再轉(zhuǎn)小火熬制3個小時。
④、熬制3個小時后加入提前準備好的魚干和蝦米,然后火力轉(zhuǎn)為微火使湯面保持微沸的狀態(tài),然后再熬制兩個小時,最后加入鹽、白糖、魚露調(diào)味即可,云吞湯底制作完成。
①、在制作湯底前一定要先給食材去掉腥味,要不然做出來的湯底腥味較重,會影響整鍋湯味道。
②、魚干和蝦米一定要經(jīng)過炒制煸香,炒過的魚干和蝦米才不會去掉其中的腥味,同時炒香之后熬出來的湯底味道更濃。
③、骨頭老母雞和魚干、蝦米要分開加入熬制,因為兩種食材所需要熬制的火候不一樣,先熬制骨頭需要用小火翻滾出味,熬制3個小時后再加入魚干、蝦米,加入后要馬上轉(zhuǎn)為微火微沸出味,如果兩種食材同時熬制會導致熬出來的湯變得渾濁,分別用不同火力熬制出來的湯底清澈金黃、味道濃郁。
④、制作云吞湯底也有商家用蝦殼代替蝦米,因為蝦殼的成本更低,但是蝦殼的腥味較重,不建議直接加入與湯底一起熬制,可以把蝦殼炒香,然后在制作云吞的時候加入少許在碗中即可,也可以起到增加鮮香味的作用。
⑤、在制作云吞的時候,先在碗底加入少許的豬油、韭黃,然后再加入云吞、湯底,豬油和韭黃可以更加提升一碗云吞的香味,而云吞不建議加入香蔥,因為香蔥會覆蓋湯底的味道。
云吞面由三個部分組成:云吞、面和湯,再撒上少許蔥花,沒有沒有其他配料。湯底用豬骨、大地魚、蝦干來熬,湯底要清澈但要夠鮮味,才是一個好湯底。面底會用堿水面或者竹升面,用面粉、鴨蛋和堿水撈成面團,之后再用粗竹桿壓面團,令到面團變的爽口有彈性。
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