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時間：2022-11-17 15:18:44 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 0
在制作魚丸的時候明明該放的調(diào)料都已經(jīng)放了，為什么在下鍋的時候發(fā)現(xiàn)這個魚丸全部都散了，這是怎么一回事？魚丸在什么時候下鍋是最好的呢？
魚丸下鍋就散了很有可能是因為它在制作的過程中沒有被攪打上勁,我們在制作魚丸的時候,要先把蔥、姜放入水中浸泡,然后把浸泡出來的水和雞蛋清、淀粉分次倒入魚肉中攪拌,等魚肉逐漸變的粘稠以后它才算是攪打好了。
魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時加熱，魚丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚丸的形狀會變形但不會潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當弱。只有當溫度達到90℃時，整個魚丸的彈性最強，口感也是最好。
魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān),水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應(yīng)先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。 肉丸、魚丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞,因此,烹飪時水分易流失,口感粗糙、失去彈性。如果肉糜中加入肉膠,肌球蛋白會重新發(fā)生交聯(lián),形成海綿狀結(jié)構(gòu),將水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多,且不易在解凍、加工過程中流失,口感也變得既嫩又有彈性。
魚丸又稱魚圓,因色澤潔白,口感細膩,鮮香滑嫩,深受人們的喜愛。魚丸味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,還可以包入肉餡,是沿海地區(qū)人們不可或缺的一道佳肴。
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