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時(shí)間：2016-09-26 16:29:13 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 1169
豬肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，做起來卻沒有那么容易。炒豬肝怎么炒比較嫩？怎么炒才好吃？來跟小編一起變身大廚吧~
1.炒之前清洗干凈，豬肝中會(huì)積累代謝產(chǎn)生的毒素，如果不徹底清洗，可能會(huì)對(duì)健康造成危害。鑒于此，剛買回的鮮肝不要急于烹調(diào)。應(yīng)將其放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后切成片放在水中浸泡30分鐘，反復(fù)換水至水清為止，以徹底清除滯留的肝血和膽汁中的毒物。
2.浸泡肝臟的水以淡鹽水為佳。這是因?yàn)椋}水呈高滲狀態(tài)，通過滲透作用，能有效地吸附滯留于肝組織中的毒性物質(zhì)。豬肝清洗干凈后，把附在外面薄薄的那層膜輕輕去除。
3.烹飪時(shí)，一定要加熱至全熟變成褐色為止?？杉狱S酒、醬油、干淀粉拌勻上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這樣烹制出的豬肝，既能有效地清除某些毒性物質(zhì)、殺滅寄生蟲和致病菌，又滑嫩可口。烹飪時(shí)，一定要加熱至全熟變成褐色為止，不能貪圖口感爽脆縮短加熱時(shí)間。
4.火候把握恰當(dāng)，豬肝質(zhì)地柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，但如果烹制不當(dāng)，用火過頭，把豬肝炒老了，就可惜了。
5.炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌和上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，吃口鮮香、滑嫩。由于受熱時(shí)間短，原料所含水分和營(yíng)養(yǎng)素，就能基本上不受損失。
豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，新鮮的豬肝切后放置時(shí)間一長(zhǎng)，有汁液流出，不僅損失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上，影響外觀和質(zhì)量。所以豬肝切片后，應(yīng)馬上炒。
炒豬肝前，可用一點(diǎn)點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水沖洗干凈。硼砂能使豬肝脆爽，而白醋能使豬肝不滲血水、去除腥味。另外炒豬肝的火要大，油要熱，這樣炒出來的豬肝才脆嫩好吃且沒有腥味，口感特別好。
1、豬肝不要切得太薄。豬肝切成2-3毫米厚比較合適，炒出來的豬肝有彈性，切得太薄受熱反倒容易變硬。
2、豬肝一定要反復(fù)浸泡、漂洗。因?yàn)樨i肝里有許多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各層間的血液和黏液才能去除掉，這樣炒熟以后，才會(huì)脆嫩爽口。
3、豬肝需要提前腌制。腌制豬肝的作用：去腥（料酒、醋、蔥、姜片）；提鮮入味（鹽、生抽、白糖、味精）；口感滑嫩（干淀粉上漿）；減少在鍋里調(diào)味、爆炒的時(shí)間（這點(diǎn)很關(guān)鍵）。
4、油量比平時(shí)炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝，放油少的話容易糊鍋。
5、全程大火。保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時(shí)間，高溫會(huì)在最短的時(shí)間里把鮮味和水份“封”在肉里，和蒸魚的道理是一樣的。
6、快炒?？斓绞裁闯潭饶兀康箶?shù)5秒出鍋，炒好配菜，再次回鍋5秒，保證嫩得跟豆蔻年華呀呀呀！
5號(hào)網(wǎng)提醒，烹調(diào)豬肝時(shí)，一定要加熱至豬肝全熟變成褐色為止，不能貪圖口感軟嫩而縮短加熱時(shí)間。
1.先把豬肝切成1CM左右的薄片，也不可以切的太薄，那樣豬肝炒出來容易老，水分流失快
2.豬肝切好以后放在一個(gè)干凈的盆里，加適量料酒，老抽，用手抓勻，腌制15分鐘
3.豬肝腌制好以后加適量淀粉上漿，上漿之后倒入少量油裹在外面，這樣豬肝炒的時(shí)候一是裹住水分，二是容易散開。
4.炒鍋燒熱，倒入稍微多一點(diǎn)的油涮一下鍋，然后把多余的油倒出，再放入姜絲煸香
5.姜絲煸一下以后加入豬肝一起滑炒，炒至豬肝散開，并且變色，放鹽調(diào)味出鍋即可。
原料:豬肝八兩、番茄兩只。
調(diào)料鹽、味精、糖、生粉、花雕。
特色:咸鮮嫩滑，甜中帶酸。適合江南人的口味。
操作:1、豬肝切斜刀3厘米寬4厘米長(zhǎng)不規(guī)則四邊形(我?guī)缀芜€可以的)，放鹽、味精、紹興花雕酒備用。番茄切成一厘米見方的立方體備用。
2、起油鍋，開小火，倒油等油熱的當(dāng)口，在腌好的豬肝片上捏一些生粉，滑入油鍋煸炒。斷血后盛出備用。
3、油鍋不要洗，倒入番茄粒中火煸炒，至汁水出粘稠，估計(jì)已盡大半時(shí)，伴入豬肝一同用小火煸炒。只炒幾勺后，立刻倒入醬油著色，水少許，大火燒至滾，立刻換小火加糖、味精盛盤。
原料:米飯1/4碗，豬肝一小塊，綠豆適量，鹽少許，蔥花少許，橄欖油少許
做法:(1)將豬肝去膜上鍋蒸熟
(2)將綠豆用高壓鍋煮爛
(3)將米飯、綠豆和切碎了的熟豬肝一起放入鍋中煮，加入橄欖油
(4)加入少許蔥花和鹽調(diào)味。
其實(shí)我家一直都是最愛紅燒的，這樣最好吃哈:)
材料:豬肝300克，筍1根，芹菜3棵，紅蘿卜1/2根。
調(diào)味料:酒1大匙，蠔油2大匙，糖，淀粉各1小匙，胡椒粉少許。
做法:(1)豬肝切厚片，加1大匙酒氽燙至豬肝變白時(shí)撈出沖涼;筍煮熟后切片，芹菜洗凈切小段;紅蘿卜去皮煮熟后切片，調(diào)味料調(diào)拌均勻備用。
(2)熱油2大匙炒筍片，紅蘿卜片芹菜段，接著放入豬肝同炒，最后淋入調(diào)味料拌炒均勻即可。
特點(diǎn):豬肝切厚片，比較有彈性，切太薄一煮就會(huì)縮反而變硬。氽燙后要立刻用冷水降溫，保持嫩度。
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