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時間:2016-10-09 09:25:16 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 807
很多人以為柿子曬干了就可以制成柿餅了,其實柿餅的制作并不是大家想象的那么簡單。那么,柿餅究竟是怎么做的呢?有哪些步驟呢?今天小編來給大家介紹一下。
柿子餅含原糖占54%,富含各種維生素及鈣、鎂、磷、鐵,頗具醫(yī)療保健作用。每百克柿餅中,蛋白質(zhì)含量1.5-2.3g,果糖69.5-73.3g,脂肪0.4-0.5g,鈣84-163mg,磷50-90mg,胡蘿卜素1.09-4.31mg,熱量293-375千卡。還有較高的鎂,硫胺素,抗壞血酸等成份。柿子中碘的含量高達1.2ug/100g,是預防缺碘性甲狀腺腫大的好食品。
柿餅加工有兩種方法,即自然干燥法和人工干燥法。
1、選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮:目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈,同時旋皮要薄而均勻。
3、曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以后每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟,回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象,就可進行上霜,出霜才好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反復疊放至將滿缸,然后封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān),溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
1、原料及預處理:同自然干燥。
2、烘烤:柿果入烤房后,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃,連續(xù)烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現(xiàn)皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右,繼續(xù)蒸發(fā)。并加強通風,直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
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