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時間：2017-01-01 12:39:55 編輯：5號網(wǎng)-pmm 1170
魚丸肉剁碎之后要調(diào)餡，做餡料時要加入調(diào)料，并同時伴隨攪拌。那么做魚丸要加鹽嗎?做魚丸加鹽有什么作用?
當(dāng)魚肉中蛋白質(zhì)全部形成凝膠體時，則吸收的水分和空氣已達(dá)到飽和，然后再加適量食鹽，食鹽溶于水中解離成鈉離子和氯離子，滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，增加了滲透壓，使水分更容易進(jìn)入內(nèi)部，通過攪拌即成膏狀。
食鹽對蛋白質(zhì)具有雙重作用。食鹽濃度低時，能增加鹽溶蛋白質(zhì)的溶解度，這對魚肉蛋白質(zhì)作用不大，因為魚肉中的蛋白質(zhì)主要屬于肌球蛋白質(zhì)；但當(dāng)食鹽濃度達(dá)到5％以上時，能使蛋白質(zhì)脫去水化膜，從而凝聚成粒。在制作魚丸子時，如果先添加食鹽，攪拌后魚茸變黏成團(tuán)時，就會有一部分蛋白質(zhì)沉淀成粒，而不能形成凝膠體，因而影響了魚茸的吸水量，擠出的魚丸子加熱后，表面不光滑，彈性不足，口感發(fā)柴，味感不鮮美。
鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。
1.魚洗凈去掉頭部，選取魚身，用刀從魚中間剖開
2.魚一分為二
3.取有骨的一片魚，背部朝上，用刀從尾部片去魚骨
4.去除魚皮和魚刺
5.切成較小的魚片。魚頭和魚骨可留作燒底湯
6.將魚片倒入料理機中，加入生姜、蔥段，攪拌均勻，微呈膠狀
7.取出魚茸，中加入玉米淀粉，蛋液，鹽，糖，胡椒粉，料酒，用手把調(diào)料混合后，抓起魚茸，然后再摔入盆中，連續(xù)的摔過20次左右，你就發(fā)現(xiàn)魚肉很有彈性很粘了，繼續(xù)摔吧，摔的越久，魚肉越Q
8.魚茸已經(jīng)變成膠狀了，鍋中放水燒開，把魚丸從虎口處擠出，一個一個的下鍋，變成白色浮出水面就差不多了
9.用漏勺撈出魚丸，泡入涼水5分鐘，肉質(zhì)會更緊實
10.美味魚丸就這樣完成了。煮好的魚丸控去水分，入鍋炸后沾著咖喱汁來吃咖喱魚丸。不過，我覺得和白菜用來煮白菜魚丸湯更好，有營養(yǎng)又好吃！自己創(chuàng)意魚丸的吃法吧！
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