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做魚(yú)丸要加淀粉嗎?做魚(yú)丸加淀粉有什么作用?

時(shí)間：2017-01-01 13:03:47 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 2526

有些人是第一次做魚(yú)丸，以前都是看父母做的，做魚(yú)丸餡時(shí)加了點(diǎn)淀粉。那么做魚(yú)丸要加淀粉嗎?做魚(yú)丸加淀粉有什么作用?

做魚(yú)丸要加淀粉嗎

做魚(yú)丸是要加淀粉的。魚(yú)膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚(yú)茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚(yú)膠的黏稠。

做魚(yú)丸加淀粉的作用

魚(yú)肉斬茸，攪拌成凝膠體后，除添加調(diào)味料(鹽、味精等)外，還須添加少量的淀粉。因?yàn)榈矸奂訜岷笪蛎?，糊化后黏度較大，可加強(qiáng)魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝膠體強(qiáng)度，便于丸子成型，并增加丸子的彈性。但需要注意的是，淀粉的用量應(yīng)適當(dāng)。淀粉過(guò)少，魚(yú)丸的黏稠力不足；淀粉過(guò)多，丸子容易發(fā)硬，浮力小，影響質(zhì)量。

怎么挑選淀粉

1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。

2、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，斑點(diǎn)的多少表明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。

3、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?/p>

4、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。

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