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時(shí)間：2017-02-05 08:52:51 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 1700
紅燒肉大家都應(yīng)該吃過吧,沒美味的食物,那么做紅燒肉到底用冰糖還是用白糖呢?冰糖紅燒肉的做法是什么呢?下面我們來一起介紹下吧!
先看看這些糖的做法.白糖分白砂糖和綿白糖,白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖,而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖.而冰糖,則是用白砂糖溶化成液體,經(jīng)過燒制,去雜質(zhì),然后蒸發(fā)水分,使其在40℃左右條件下自然結(jié)晶而成,亦可冷凍結(jié)晶而成.由其做法可看出,冰糖質(zhì)地更純,甜度更高.紅燒肉這道菜,顯然更適合用冰糖,色澤上會(huì)更透明,口感會(huì)更醇更甜.
肉里的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖加熱后發(fā)生的美拉德反應(yīng),是各種肉類香氣的來源.至于做紅燒肉的時(shí)候糖的數(shù)量,大概是一斤肉一兩糖,冰糖甜度高,味道純,透明度也高,是紅燒肉這道菜的關(guān)鍵.放糖的時(shí)候,火要開大,放入糖后,湯水會(huì)慢慢地厚起來,等到湯水收干,有油亮泛起來,這道菜就燒好了.
做紅燒肉以冰糖為最佳,其次是用白糖,再其次就是紅糖了,三種糖做出的紅燒肉是有區(qū)別的.更為講究的高品質(zhì)紅燒肉,還需要將三種糖按比例混合起來使用.
家庭制作紅燒肉通常是選用白糖,但也有不少人喜歡用紅糖來做.白糖的特點(diǎn)是味道淡且回味綿,紅糖的特點(diǎn)是味道重且入口比較猛,而冰糖則介于兩者之間.
用紅糖做紅燒肉有一個(gè)優(yōu)點(diǎn),就是上色相對(duì)來說比較容易些.
飯店里做紅燒肉通常是選用冰糖,用冰糖燒制的紅燒肉顏色紅亮,光澤好,亮晶晶的,有賣相.更為講究的人烹制高品質(zhì)紅燒肉時(shí),還要把三種糖按比例混合起來使用.
當(dāng)然,家庭烹制紅燒肉的時(shí)候,如果希望菜品更加漂亮美觀,也完全可以使用冰糖.
做紅燒肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起來,也有不錯(cuò)的上色效果.但如果要炒糖色的話,除了要用小火炒制之外,還要留心肉塊下鍋的時(shí)候會(huì)濺油,濺到身上會(huì)燙傷皮膚,濺到臉上可就毀了容了.
1、五花肉切成2.5厘米見方的大塊,下涼水鍋,加入姜片、料酒,煮開約五分鐘.
2、在煮肉的同時(shí),炒鍋點(diǎn)入一手勺水,將冰糖下入,不停地?cái)嚢枋怪诨?再繼續(xù)翻炒直至炒成琥珀色的糖色,炒糖色絕對(duì)要小火慢炒才能炒出標(biāo)準(zhǔn)的糖色.再將煮好的肉塊下入炒鍋中一同翻炒,直至肉塊都均勻的包裹上顏色.
3、加入花椒、大料、蔥段、姜片桂皮,稍炒片刻后加入"熱水"倒入砂鍋.待一個(gè)半小時(shí)后加入食鹽,收汁.
4、待湯汁濃郁即可出鍋.
小竅門
炒糖色要小火,比較容易掌握糖色的顏色和質(zhì)量.
炒好糖色的五花肉鍋一定要加入開水或熱水,做出來的瘦肉不柴,肥肉不膩.
使用的廚具:砂鍋、煮鍋、炒鍋
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