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咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

時(shí)間:2018-02-01 09:06:10 編輯:本站整理 789

咖啡的學(xué)問(wèn)好深?yuàn)W,想自己在家煮出有別于沖泡式的達(dá)人級(jí)咖啡嗎?先認(rèn)識(shí)咖啡豆吧!

認(rèn)識(shí)咖啡生豆

咖啡樹(shù)通常需要3~5年的生長(zhǎng)期,才能開(kāi)花結(jié)果,以云林古坑的咖啡為例,每年的2~3月是開(kāi)花期,2~7天花凋謝之后就會(huì)開(kāi)始長(zhǎng)出綠色的果實(shí),果實(shí)會(huì)逐漸從綠色變成黃色再變成紅色,紅色的果實(shí)十分甜,9月之后就進(jìn)入采收期。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

生豆的熟度可以分成4個(gè)階段。正常的咖啡豆果實(shí)里,會(huì)有兩顆橢圓形的豆子相對(duì)組成,銜接的一面是平的,這樣的豆子就叫「平豆」;果實(shí)里是一顆咖啡豆形成的單豆,被稱(chēng)為「圓豆」,量少口感佳,十分受歡迎,如果經(jīng)過(guò)好的烘焙,就是咖啡豆的極品。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

正常的咖啡豆果實(shí)「平豆」。

從處理法辨風(fēng)味:

咖啡果實(shí)的發(fā)酵處理法,大類(lèi)分成水洗和日曬兩種,風(fēng)味也不同,選購(gòu)咖啡豆時(shí),可依包裝上的標(biāo)注或詢(xún)問(wèn)店家,再依個(gè)人喜好挑選喜歡的咖啡豆。

水洗法:處理出的咖啡生豆特色清澈柔順、香氣溫和且沒(méi)有雜味,中南美洲咖啡豆都是以此種方法處理。

日曬法:較帶有野味,香氣濃郁且雜味比較多,非洲和部分東南亞的咖啡豆多以此法處理。

挑選干燥生豆

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

取適量的咖啡生豆到挑選盤(pán)內(nèi)。用手掌將咖啡豆鋪平,避免重疊,才不會(huì)漏掉壞豆沒(méi)有挑選到。

優(yōu)質(zhì)豆這樣看:

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

平豆:有一面是平坦的生豆,是常見(jiàn)且標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)豆,這種好豆才能送入烘焙階段喔!

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

圓豆:圓豆的產(chǎn)生是因?yàn)榉N籽養(yǎng)分不平均,口感佳、數(shù)量少,身價(jià)比較高。不過(guò)圓豆在烘焙的時(shí)候受熱比較不容易均勻,容易外熟內(nèi)生,需要良好的烘焙技術(shù)。

不良豆OUT:

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

蟲(chóng)豆:咖啡豆上充滿(mǎn)黑黑凹點(diǎn),就是生長(zhǎng)過(guò)程中被蟲(chóng)咬過(guò)的痕跡。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

菌豆:咖啡豆經(jīng)過(guò)病害,造成表面呈現(xiàn)白斑、不健康情況。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

貝殼豆:中空的咖啡豆,模樣就像中空的貝殼一般,果實(shí)已經(jīng)不見(jiàn)了。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

霉豆:整顆咖啡豆發(fā)霉且黑掉了,搞不好還會(huì)有重重的霉味。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

缺陷豆:生長(zhǎng)得不好的豆子,左右形狀大小不一,嚴(yán)重的還會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則的樣子。

挑選已烘焙熟豆

顏色深度一致、形狀保存良好的重烘焙優(yōu)質(zhì)咖啡豆,看得出來(lái)烘焙過(guò)程中時(shí)間和溫度都控制得當(dāng)。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)熟豆。

不良豆OUT:

菌豆、貝殼豆、缺陷豆和蟲(chóng)豆

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

銀皮豆:生豆脫膜不完全,烘焙之后會(huì)在熟豆上頭形成一層銀皮,會(huì)影響口感所以要挑掉。

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

爆豆:豆子承受熱度的程度不一致,有些豆子遇熱后過(guò)度高溫爆掉了,這樣的熟豆煮出來(lái)的咖啡口感也不好。

選購(gòu)烘焙好的熟豆較省事:

在家里自己烘焙生豆不是不可以,一般在家較適宜用木炭加熱烘焙的方式,用漏網(wǎng)盛裝生豆,手不停搖動(dòng)直到生豆顏色變深、變熟,或是用爆米花機(jī)也可以。

不過(guò),真的要大量烘焙出品質(zhì)好的咖啡豆,需要具備的條件很多,首要條件就是烘焙機(jī)器優(yōu)良、技巧純熟,包括口味拿捏得當(dāng)、溫度設(shè)定等,所以建議大量烘焙還是在選好咖啡豆后,交給專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙業(yè)者代勞,既省事又方便,避免失敗才不會(huì)浪費(fèi)。

咖啡豆保存法

咖啡豆怎么挑選 選好保存更重要

咖啡豆烘焙好之后,第3天~第7天香氣最濃郁,之后會(huì)持續(xù)21天的絕佳品嘗期,此時(shí)不可將咖啡豆放在曬得到陽(yáng)光、高溫和潮濕的地方,最好就是攝氏20~23度常溫保存最恰當(dāng)。為了方便保存,在選購(gòu)時(shí)也可挑選真空、單向氣閥裝置的包裝,比較不會(huì)有空氣跑到包裝里頭,影響咖啡豆品質(zhì)。建議咖啡豆一打開(kāi)包裝后,最好在兩個(gè)禮拜內(nèi)就喝完,以免變質(zhì)。

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