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過油怎么過肉怎么過油才嫩

時間：2018-03-06 11:50:58 編輯：本站整理 5346

青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經(jīng)典的中華料理中，都有不可缺少的「過油」步驟，將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟，起鍋后再進(jìn)行第二次烹飪，透過這個技巧，除了能夠鎖住食材鮮甜，還可以維持肉品的形狀與色澤，大大提升菜肴的美味?？此聘叱摹高^油」技巧，其實(shí)并不難!想讓料理美味、外觀都更升級，快掌握這幾個過油的重點(diǎn)吧!

過油怎么過

過油，是將備用的原料放入油鍋進(jìn)行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風(fēng)味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據(jù)油鍋的大小、原料的性質(zhì)以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。

1、根據(jù)火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。慢火，原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會使油溫迅速下降，出現(xiàn)脫漿，從而達(dá)不到菜肴的要求，故原料下鍋時油溫應(yīng)高些。

2、根據(jù)投料數(shù)量的多少掌握油溫。投料數(shù)量多，原料下鍋時油溫可高一些，投料數(shù)量少，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小等情況適當(dāng)掌握。

3、過油必須在急火熱油中進(jìn)行，而且鍋內(nèi)的油量以能浸沒原料為宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高溫時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止?fàn)C傷。

劃油又稱拉油，油溫在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用范圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經(jīng)過劃油。

走油又稱炸。走油是一種大油量、高油溫的加工方法，油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，通過走油達(dá)到炸透、上色、定型的目的。

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過油的6個重點(diǎn)

POINT 1 潤鍋：

鍋?zhàn)酉磧艉?，開大火燒熱，再倒入少量的油，晃動鍋?zhàn)幼屨麄€鍋面充份吃油后，把油倒出，這個步驟讓鍋面先沾滿油，能避免之后的步驟沾鍋。

POINT 2 油量要多：

鍋內(nèi)需要倒入平常2～3倍的油量，油量若太少，食材下鍋時會讓油溫瞬間降低，也會造成黏鍋。

POINT 3 油溫的掌控：

「過油」跟「炸」最大的不同在于油溫，過油要注意的就是油溫不可過高，盡量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成后，倒入冷油，待油溫提升后，即可依據(jù)食材性質(zhì)依序下鍋。雞肉、魚肉的肌肉中結(jié)締組織較少、質(zhì)地細(xì)致，若溫度過高會讓蛋白質(zhì)變硬，口感不佳，建議使用小火、低油溫才能避免肉質(zhì)過老、形狀破碎，保持住鮮嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗，肉質(zhì)易老，可以使用大火來過油。另外，上漿食材外頭有一層粉、糊包裹，能保護(hù)食材的養(yǎng)分并維持色澤，因?yàn)闈{糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型，過油的溫度會略高;但也需要注意，油溫太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油溫太低，則會讓上漿的食物脫漿、掉粉，導(dǎo)至外部的淀粉糊化，無法成型。

POINT 4 食材分散下鍋：

一次放入過多食材，容易讓彼此黏成一團(tuán)，造成受熱不均，甚至沾鍋;因此建議根據(jù)食材份量分散下鍋，下鍋后必須用湯勺或筷子稍微攪拌，讓食材分散開。

POINT 5 過油至七、八分熟即可：

過油的食材通常會進(jìn)行二次烹調(diào)，肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋，若太熟會降低口感、失去鮮味;不夠熟則可能讓食材殘留異味。