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燉肉用冷水更好吃嗎？做這些菜一定要放冷水

時間：2018-01-10 14:22:23 編輯：本站整理 503

做菜是門學(xué)問，也是門經(jīng)驗累積的學(xué)科，做菜到底是放冷水還是熱水，這難倒了很多做菜小白，下面5號網(wǎng)小編帶大家來看一下燉肉用冷水更好吃嗎？做這些菜一定要放冷水。

燉肉用冷水更好吃嗎

燉肉的時候，如果想要讓煮出來的湯味道鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中開中火慢燉；如果想使肉味道鮮美，應(yīng)該在水煮開后放肉慢燉。煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉，熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

燉肉用冷水更好吃嗎？做這些菜一定要放冷水

炒菜加水的技巧

1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚，魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

4、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

5、煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

6、煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

9、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。

14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。

16、做菜湯時，應(yīng)將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。

17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑；再加點蔥末、姜末和醋更佳。

19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。

22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。

24、煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

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炒菜如何防止濺油

1、炒菜一定把鍋洗凈擦干

炒菜之所以濺出油，重要原因是因為鍋內(nèi)有水分、食材等殘留，導(dǎo)致油溫迅速加熱后導(dǎo)致受熱不均。因此，炒菜的時候先把鍋內(nèi)的水分蒸干、把鍋上的殘渣洗干凈，就能保證你濺出的油少了很多。鍋上的糊化物因為過度加熱還有致癌作用，炒菜一定不要貪懶，一定把鍋刷干凈！

2、炒菜盡量秉承熱鍋涼油的原則

現(xiàn)在做菜的油純度都非常高，已經(jīng)不需要加熱“煉化”了，把油燒到冒煙再炒菜，完全沒必要。炒菜的時候，把鍋燒熱后再倒油，等少許時間直接把肉或者菜倒進去就好了，油溫過高反而對身體有害。

3、炒菜時食物順著鍋邊往下倒，就能不濺出油

在炒菜的時候，放肉放菜不要急著往中間倒進去，這樣很容易讓油向四周飛濺。應(yīng)該順著你所在的方向的鍋邊倒進去，油就能少濺出很多，即使濺出也不會燙傷你了。

4、大火熱鍋、小火熱油

做菜要秉承大火熱鍋、小火熱油的原則，加熱油的時候火力千萬別太大，用小火慢慢加熱即可，比較容易控制，油也不容易飛濺。

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這幾個炒菜壞習(xí)慣要改

不刷鍋繼續(xù)炒菜

有些人犯懶，看著鍋不太臟就不刷了，其實這些看似干凈的鍋，表面會附著油脂和食物殘渣，如果再次進行高溫加熱的話，很可能會產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。而且殘留的食物也會被燒焦，存在致癌隱患。

等到油冒煙時才下鍋

一般我們使用的壓榨類植物油，起煙點通常在107度~180攝氏度之間，而精煉類植物油的煙點，可達230攝氏度，所以如果等到油冒煙時才下鍋，而鍋中早就因為高溫產(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)。

用剩油炒菜

油經(jīng)過高溫反復(fù)使用，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如苯并芘、醛類等，所以說，食用油最好只用一次，最多也不能超過三次。

做菜先過油

好多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣的菜品雖然氣味香濃，但是很容易導(dǎo)致油脂攝入超標，且破壞了菜品本身的營養(yǎng)。

炒素菜也加很多油

蔬菜本身吸油性很強，如果油太多，不利于我們消化吸收，建議每道素菜的放油量不要超過一湯匙哦~

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