時間：2018-03-13 13:59:29 編輯：本站整理 15370
豆腐是由黃豆制作而來，而豆腐的吃法也有很多，包括了臭豆腐、凍豆腐、豆腐花、豆腐乳等，下面我們就來看看市面上的豆腐主要有哪些種類。
相傳西漢時，淮南王劉安為了長生不老而煉丹，卻意外在煉丹爐中以黃豆做出最早的豆腐，這是最多人相信的豆腐由來，但無論如何，這塊四方形的白色食物已存在我們的生活中許久，只要走進賣場都能尋找到它的身影，然而除了便利的盒裝豆腐，還有部分擁老店師傅依然秉持著用雙手做出一塊塊傳統(tǒng)豆腐。
市面上的豆腐，其來源多是從黃豆制成的豆?jié){，當豆?jié){過濾去渣、產生的生漿就可制成「豆花」和「盒裝豆腐」，兩者都需加入凝固劑，盒裝豆腐使用的凝固劑會直接將豆腐成形、而豆花則用石膏、鹽鹵制成，在豆蛋白凝結沉淀的過程就會產生豆花。
進一步因凝固劑、豆?jié){的濃度不同，較淡的會制成嫩豆腐、較濃的就變成板豆腐，板豆腐又因加工或制程手續(xù)的不同，會形成凍豆腐、傳統(tǒng)百頁豆腐、臭豆腐、豆腐乳。目前制作豆腐的凝固劑常見「熟石膏、鹽鹵、葡萄糖酸內酯」，不同的凝固劑會制作出不同質感的豆腐，也有人用泥火山水、苦水，而其內含元素不外乎鎂和鈣，能將黃豆的豆蛋白加以凝結。一般來說最常見的是用石膏制作板豆腐。
豆花：在豆腐制成前，原料豆?jié){煮好、過濾并將凝固劑加入后，使其自然凝結沉淀，就會變成傳統(tǒng)的豆花，不過現在多數豆花都有添加淀粉，讓口感更滑嫩、Q彈。
盒裝豆腐：在制作上算是加工食品，和傳統(tǒng)板豆腐制作步驟在豆?jié){前都一樣。之后直接注入盒內，再加入葡萄糖酸內酯并加熱，可使豆?jié){的蛋白質凝固，就形成盒裝豆腐;此做法普遍用在豆干、油豆腐、素雞、干絲等加工食品上，用不同濃度凝固劑，可變化出不同口感、樣貌的豆制品。
嫩豆腐：最大特色就是軟嫩，制作時豆?jié){濃度比較低，加壓的壓力較小、時間短，加入石膏成形時，破碎程度也不會像板豆腐這么明顯，質地較細膩、易破碎。而嫩豆腐又被稱做「軟豆腐」、「南豆腐」、「水豆腐」，日本人則稱為「絹豆腐」，因質地如絹布般細滑，適合用來和魚、蔬菜一起料理。
板豆腐：因成品放板子上而得名，又稱「老豆腐」、「硬豆腐」、「北豆腐」，日本人則用包覆豆腐成形所使用的棉布命名，稱之「木棉豆腐」。是最傳統(tǒng)也最基本的豆腐，口感較扎實、綿密，會因豆?jié){濃度不同、軟硬度略不同，但無一定濃度標準，只要放進鍋里煮，用筷子夾不會斷，就可稱為板豆腐，超市販賣的家常豆腐、火鍋豆腐口感都屬這一類，較適合油炸或鐵板料理。
凍豆腐：將做好成型的板豆腐，直接放入冷凍庫內，受結冰的物理變化影響，豆腐內便會形成如海綿狀的大小空隙，口感比豆腐更添嚼勁，適合用來煮火鍋、易吸收湯汁。
豆腐乳：主要分為兩種菌種，其一是利用霉菌發(fā)酵，另一是丟入酵母菌中發(fā)酵，但因這兩種自然發(fā)酵的方法，會讓成品品質較不穩(wěn)定，因此現在多是讓豆腐直接長霉菌后，用各種口味的調味水調味，加熱后降溫就可販售。
臭豆腐：無論蒸或炸，都用制作好的板豆腐加工。傳統(tǒng)做法：先將做好的板豆腐放入發(fā)酵缸，利用蛋白質發(fā)酵。目前臭豆腐市場用量大，傳統(tǒng)做法來不及生產，現多用蔬果發(fā)酵、先制成酵汁，將制好的豆腐放入并浸泡6至8小時，便可直接料理，而豆腐本身沒有真的經過發(fā)酵。
百頁豆腐：最早由中國傳來，正統(tǒng)百頁豆腐主要是豆腐加壓成形時，將其壓扁、類似干絲狀，吃的時候是片狀。但現在一般鹵味、鹽酥雞攤常見的百頁豆腐，因添加較多調味料，并非傳統(tǒng)制作，嚴格說起來不是豆腐，而是用黃豆、蛋白、玉米淀粉、糖、鹽等原料做成的類似魚板的加工食品。
什么是「非基改豆腐」?
豆腐主要材料是黃豆，由于黃豆有許多天敵，例如旱災、病蟲害，或農人為了減少雜草而噴灑除草劑，卻因此妨礙黃豆生長，這都會造成黃豆產量減少，因此科學家將部分微生物基因注入黃豆內，使黃豆更耐病蟲害與除草劑等，以避免產量損失，而以改變基因的黃豆做出的豆腐即稱「基改豆腐」，反之則稱「非基改豆腐」。
「豆腐」相關，傻傻分不清楚?
制作豆腐的原料黃豆又稱大豆，而八分熟、還帶著豆?的黃豆就是我們常吃到的毛豆。此外，由于豆腐常給人軟嫩、綿密印象，因此讓很多不是「豆腐」的東西，因口感、外型類似豆腐而被冠上「豆腐」名義，像「杏仁豆腐」主原料只有杏仁、「花生豆腐」也是花生制成、「魚豆腐」則是用魚漿制成，大部分這些食品并非包含豆腐、黃豆等元素。
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