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臭豆腐是怎么腌制的其實(shí)并不難

時(shí)間：2018-09-18 08:58:10 編輯：本站整理 1080

臭豆腐是一個(gè)神奇的東西，跟榴蓮一樣有著不好聞的味道，但是愛(ài)吃的人都是愛(ài)吃得不得了，下面介紹臭豆腐是怎么腌制的其實(shí)并不難。

臭豆腐是怎么腌制的

制作臭豆腐其實(shí)并不難，重要的是要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間的等待才能完成。下面我們就來(lái)了解臭豆腐制作工藝的步驟。

(1)首先制作豆腐，將優(yōu)質(zhì)黃豆用清水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠?qū)⒍乖袣埩舻臓I(yíng)養(yǎng)成分徹底擠出來(lái)。

(2)豆?jié){擠完之后，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。

(3)將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

(4)發(fā)酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。

(5)發(fā)酵后的處理將青礬(青礬是商家為促進(jìn)發(fā)酵使用的，家用時(shí)可以盡量不要使用)放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分即可。

(6)根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。

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臭豆腐介紹

臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類(lèi)型，臭豆腐在南方又稱(chēng)臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

臭豆腐是怎么腌制的其實(shí)并不難

臭豆腐的臭味怎么做出來(lái)的

正經(jīng)臭豆腐的臭，秘訣就在于“臭鹵水”。在制作過(guò)程中，需要把豆腐浸泡在“臭鹵水”中發(fā)酵。

而不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式也會(huì)有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐爛、發(fā)酵上幾個(gè)月的時(shí)間，就可以獲得含有各種微生物的發(fā)酵液，也就是臭鹵水了。

而有的是用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進(jìn)行發(fā)酵，但是需要放置更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水。

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孕婦可以吃臭豆腐嗎

孕婦是不適合吃臭豆腐的，首先臭豆腐屬于腌制品，里面本身就會(huì)滋生很多細(xì)菌，并且化學(xué)元素也比較多。其次，臭豆腐屬于油炸食品，而重復(fù)使用的食用油，會(huì)發(fā)生分解或其它反應(yīng)，產(chǎn)生許多對(duì)人體有害的物質(zhì)。孕婦進(jìn)食后，很可能會(huì)產(chǎn)生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢血壓升高等癥狀，所以懷孕時(shí)還是不吃臭豆腐的好。