時間:2018-09-18 09:11:02 編輯:本站整理 1149
臭豆腐這個東西,有的人說要洗,有的人說不用洗,很多人就分不清了,到底哪個說法才是正確的呢,下面介紹臭豆腐要洗嗎 要看具體情況。
洗不洗要根據(jù)具體情況而定,臭豆腐外面比較干凈就不用洗,如果有灰塵就應(yīng)該洗一洗,一般情況下壇裝或瓶裝的臭豆腐都不用洗。
制作臭豆腐要經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序,其中臭豆腐的鹵水是最為關(guān)鍵的一部分,那么怎樣來制作臭豆腐的鹵水呢?
臭豆腐鹵水的做法
用料:豆豉3千克,食用堿100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅臺酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克(臭豆腐的鹵水是越久越好,所以制作的量比較多,可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量)
做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開后再煮半小時左右,然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后,加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發(fā)酵后即成鹵水。
(2)注意:鹵水切勿占油,要注意清潔衛(wèi)生,防止雜物混入,而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握,使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用,隔三個月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青礬和堿),用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
(3)檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味,如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅,放在鹵水內(nèi),促使發(fā)酵,同時,還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去,使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后,鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽,以保持咸淡正常)。
在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異,其味道也差異甚大,但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點(diǎn)。南京、長沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名,臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐“聞著臭”是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。
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