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時(shí)間：2018-09-18 09:11:02 編輯：本站整理 1149
臭豆腐這個(gè)東西，有的人說(shuō)要洗，有的人說(shuō)不用洗，很多人就分不清了，到底哪個(gè)說(shuō)法才是正確的呢，下面介紹臭豆腐要洗嗎 要看具體情況。
洗不洗要根據(jù)具體情況而定，臭豆腐外面比較干凈就不用洗，如果有灰塵就應(yīng)該洗一洗，一般情況下壇裝或瓶裝的臭豆腐都不用洗。
制作臭豆腐要經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關(guān)鍵的一部分，那么怎樣來(lái)制作臭豆腐的鹵水呢?
臭豆腐鹵水的做法
用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐腦1500克，冷水15千克(臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量)
做法：(1)用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
(2)注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
(3)檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”的特點(diǎn)。南京、長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐“聞著臭”是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
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