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海鮮去腥味的方法留住鮮美不腥臭

時(shí)間：2018-10-09 14:24:28 編輯：本站整理 978

中國(guó)的海鮮品種豐富，新鮮程度當(dāng)然也沒(méi)有問(wèn)題，不過(guò)對(duì)于吃海產(chǎn)品最大的問(wèn)題就是特別的腥，下面我們就來(lái)看看魚(yú)蝦貝類(lèi)怎樣去除腥味。

愛(ài)吃海鮮?那你一定要把去腥技巧學(xué)起來(lái)，鮮美全下肚!

海鮮的去腥秘訣

1.鹽巴

在開(kāi)始烹調(diào)之前，于海鮮上抹上鹽巴腌制約5～10分鐘，沖洗掉后再用廚房紙巾擦干，便有效去除腥臭味。若是腥味較重的海鮮，可以延長(zhǎng)腌制時(shí)間至15～20分鐘。鹽腌法常用于魚(yú)、蝦類(lèi)食材，是最基本的去腥方式。適合以燒烤、香煎的方式烹煮。

可以搭配適量的胡椒粉，腌漬的同時(shí)也調(diào)味。

2.辛香料

選用蔥、生姜、辣椒、蒜頭、五香粉或八角等辛香料用來(lái)腌漬海鮮，能增添風(fēng)味又抑制腥味;也可以直接調(diào)制成醬料，搭配煮好的海鮮食用，便會(huì)降低魚(yú)蝦貝類(lèi)本身的腥味。另外，先把辛香料切碎下鍋爆香，再放入海鮮食材一起烹調(diào)，也是很棒的方法。辛香料一定要先切碎、拍碎，并且下鍋爆香，才能散發(fā)出本身的濃郁香氣喔!

3.檸檬汁

只要在海鮮料理中淋上適量的檸檬汁即可，可說(shuō)是簡(jiǎn)單又快速的去腥法，吃起來(lái)還帶有檸檬清香，讓人食欲大開(kāi)!用來(lái)替干貝、魚(yú)類(lèi)去腥均相當(dāng)適合，下次試試在烤好、煎好的魚(yú)片上淋上檸檬汁吧，美味超乎你的想像，怕酸的人也能接受。若家中沒(méi)有檸檬，同樣帶有酸味的白醋也有不錯(cuò)的去腥效果!將適量的白醋涂抹于魚(yú)皮上，稍微靜置一下再?zèng)_洗、擦干，便可用來(lái)燒烤。

肥美的鮮蚵腥味較重，淋上檸檬汁會(huì)更好入口。

4.酒精

料理常用的酒如米酒、紹興酒、花雕和清酒等皆能用來(lái)烹調(diào)海鮮，在加熱、酒精揮發(fā)的同時(shí)也會(huì)分解并帶走腥臭味;加上料理酒本身特殊濃郁的香氣，也會(huì)大大地替料理增添風(fēng)味層次!因?yàn)榫凭枰銐虻臏囟炔拍軗]發(fā)，所以非常適合用于熱炒料理。也有很多媽媽會(huì)在烹調(diào)前，使用料酒搭配適量太白粉來(lái)腌漬生鮮海鮮食材，沖洗掉腌料后再下鍋也有極佳的去腥效果。

若是要香煎的魚(yú)塊，用料酒腌過(guò)后，可以直接裹上太白粉下鍋，能防止黏鍋，煎出來(lái)更漂亮。

5.汆燙

許多食材在料理前都會(huì)先進(jìn)行汆燙，如肉片汆燙去雜質(zhì)、排骨汆燙去血水、蔬菜汆燙殺青去澀味……至于海鮮，也能透過(guò)汆燙去除黏液和腥味唷!像是冷凍鮮蝦、花枝、魚(yú)皮和魚(yú)塊等皆可用汆燙去腥，適合用于煮湯或清蒸的菜肴。汆燙時(shí)可于滾水中加些姜片、蔥段、鹽或米酒，效果更佳。要注意的是，海鮮容易過(guò)熟而老化，所以不宜汆燙過(guò)久，放入熱水中快速涮約20～30秒即需起鍋，并馬上用冷水沖洗或是浸泡在冰水中降溫，便能保留彈牙好口感!

汆燙海鮮必須用熱水，若擔(dān)心燙得太老，可以關(guān)火用余溫「泡」。

6.不要早放姜

很多人在烹調(diào)海鮮的時(shí)候，總喜歡過(guò)早的放姜，以為這樣做可以盡可能的去除海鮮的腥味。然后專(zhuān)家提醒，在做魚(yú)以及做海鮮的時(shí)候最忌諱的就是過(guò)早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會(huì)影響到海鮮原有的鮮香。那么究竟什么時(shí)候放姜往腥成果最好呢，大量的實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的ph值為5～6時(shí)放姜往腥成果最好。

如果在做魚(yú)或者是做海鮮的時(shí)候過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會(huì)兒，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固之后再放。

7.面粉

大部分有烹調(diào)海鮮的人都有發(fā)現(xiàn)，海鮮做出來(lái)之后不僅有其原有的腥味，甚至還添加了油腥味，讓原本應(yīng)該美味的海鮮變得難以入口。而導(dǎo)致這一結(jié)果的原因是因?yàn)槟阍谂胝{(diào)的時(shí)候沒(méi)有掌握一定的竅門(mén)，專(zhuān)家提醒，在做魚(yú)的時(shí)候應(yīng)該先把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內(nèi)燒熱，投進(jìn)少許蔥段、姜和花椒炸焦，接著將鍋端離火。

這個(gè)時(shí)候是最關(guān)鍵的一步，應(yīng)該抓一把面撒進(jìn)熱油中，面粉受熱后糊化沉積。這樣做的目的是讓面粉吸附一些溶在油內(nèi)的三甲胺，從而有效的去除油腥味。

8.濕淀粉

除了面粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外，在烹飪魚(yú)以及海鮮的時(shí)候還可以利用濕淀粉，它對(duì)各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱，然后再放入適量的蔥、姜、花椒，這樣可以達(dá)到基礎(chǔ)去腥的作用。接著再淋進(jìn)一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿，這樣就可以徹底的去除油中的魚(yú)腥味以及油腥味了。之所以濕淀粉具有如此功效，是因濕淀粉受熱爆裂沉進(jìn)油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個(gè)時(shí)候你只需要撇往浮著的淀粉泡即可，這樣烹飪出來(lái)的海鮮就沒(méi)有任何腥味了。

9.醋和胡椒粉