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時間：2017-01-18 09:44:49 編輯：5號網(wǎng)-hzq 4485
料酒大家都用過吧,加入菜色中可以讓食物更加美味!有人介紹料酒還有一個作用,就是去腥,那么是否真的如此呢?
料酒可以去腥
魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪料酒時,其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走.肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇的蒸發(fā)而消失.因此,黃酒用作烹飪調(diào)料,能達(dá)到除去腥味、膻味的目的.
料酒(主要是黃酒)在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味.
其作用機(jī)理如下:
去腥解膻 魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪料酒時,其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走.
肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇的蒸發(fā)而消失.因此,黃酒用作烹飪調(diào)料,能達(dá)到除去腥味、膻味的目的.
1、煎魚防粘鍋.可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍.還可把鍋燒的熱一點(diǎn),油溫高一點(diǎn),再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然后再改用小火把魚煎透.
2、燒魚防肉碎.在做紅燒魚前,先在鍋里把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高.燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度.不要翻動魚身,燒制過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形.
3、去腥晚放姜.燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚腥.其實(shí)不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果.可以先把魚在鍋里煮一會兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用.如果還是覺著有腥味,出鍋前撒上點(diǎn)蒜末,效果非常好,特別是烹制長時間冰凍的魚.
4、蒸魚用開水.蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸.因?yàn)轸~在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁.蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩.還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道.
5、凍魚放奶燒.烹制長時間放在冰箱里的魚時,可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚鮮味.魚從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養(yǎng).
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