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時(shí)間:2018-12-11 10:42:11 編輯:本站整理 2692
干香菇和濕香菇的價(jià)格相去甚遠(yuǎn),很多人不了解到底幾斤新鮮香菇能曬成一斤干的,其實(shí)大概10斤以內(nèi)的新鮮香菇能曬成一斤干的。
這個(gè)因?yàn)轷r香菇的含水量不同。所以折干率也是不一樣的。一般8-9斤可以曬出一斤干香菇。
干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無(wú)氮物質(zhì)67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中,香菇就含有7種,因此香菇又成為糾正人體酶缺乏癥和補(bǔ)充氨基酸的首選食物。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘、減肥等。
中國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑,治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助減少痘瘡、麻疹的誘發(fā),治頭痛、頭暈?,F(xiàn)代研究證明,香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性,可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用,對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%,對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì),可用作食品調(diào)味品,其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。
先用水將香菇表面的塵土沖掉,再放入適量溫水中浸泡約1小時(shí)即取出,可將泡菇的水取上層清液,加入菜中作調(diào)料;甚至可以將泡菇水加熱至沸騰2分鐘,冷卻后直接飲用。
注意:
香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素,嚴(yán)重腎功能減退及尿毒癥病人慎吃。
注意香菇的清洗。香菇的里層長(zhǎng)有像魚(yú)鰓一樣的“鰓頁(yè)”,內(nèi)藏細(xì)小沙粒難洗刷干凈。可把香菇倒在盆內(nèi),用60%的溫水浸泡,用手朝一個(gè)方向攪拌十多分鐘,香菇的“鰓頁(yè)”就會(huì)慢慢張開(kāi),將沙粒拋入水中。
【泡發(fā)干香菇的特殊方法:加糖泡發(fā)】
將香菇洗凈后,應(yīng)立即將其放入冷水中,并且加入適量白糖浸泡,這樣能夠避免香菇鮮味成分的流失。浸泡半個(gè)小時(shí)左右,待香菇發(fā)軟時(shí)撈出控水即可。
【經(jīng)典泡發(fā)干香菇的方法:熱水泡發(fā)】
使用熱水泡發(fā)香菇時(shí),需要將香菇浸泡較長(zhǎng)時(shí)間,并且香菇的蒂端要朝向水里,慢慢泡至香菇回軟以后,用手捏住香菇輕輕地旋轉(zhuǎn)、搓洗,使香菇中的泥沙物質(zhì)沉入水中。
香菇選購(gòu)時(shí)應(yīng)從以下幾方面加以鑒別: 香菇品質(zhì)總的要求是,體圓齊正,菌傘肥厚,蓋面平滑,質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅(jiān)硬感,放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐,菌傘下面的褶裥要緊密細(xì)白,菌柄要短而粗壯,遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡?無(wú)焦片,雨淋片,霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同,質(zhì)量要求也有差異。 花菇——菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤(rùn),菌傘厚實(shí),邊緣下卷,菌裥細(xì)密勻整,身干,朵小柄短(菌傘直徑1。5~3厘米為標(biāo)準(zhǔn)),香氣濃郁的質(zhì)優(yōu)。
厚菇——傘頂面無(wú)花紋,呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質(zhì)嫩,朵稍大,邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中,若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者),則質(zhì)次。 平菇——平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚,傘面邊緣完整,破裂口較少,菌裥白色或淺黃色,裥褐均勻,菌柄較短的質(zhì)好。片張大如茶杯的,稱為大片菇,是平菇中的上品。
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