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時間：2016-07-04 14:22:29 編輯：本站整理 531
豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，聞起來讓人敬而遠(yuǎn)之。
友情提醒：其實(shí)這個化合物本身對人身體是不好的，因此臭豆腐雖好也不能多吃。
話雖如此，但真正要吃起來，誰還管健康不健康??！黑乎乎的臭豆腐炸過之后外皮酥脆，里面灌滿了湯汁，香菜末和辣椒澆在臭豆腐上，一入口舌尖都會鮮得打一激靈！又香又臭讓人欲罷不能！
臭豆腐雖小，但制作流程卻很復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。 在整個制作過程中，必須一直在自然條件下進(jìn)行，而且對溫度和濕度的要求也非常高，一旦控制不好的話，就很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)— — 肉毒毒素。 這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng) ，近年來曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。
有研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。 此外，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。
正是由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜，據(jù)媒體報(bào)道，如今有些人為了加速制作臭豆腐來縮短制作周期，從而謀取更多的暴利，于是就想出了一些所謂“ 簡單” 的方法，用化學(xué)手段做臭豆腐。 如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。 而在我國的《食品衛(wèi)生法》中，是嚴(yán)格禁止把化工原料硫酸亞鐵作為著色用品的。
本來，臭豆腐也不是 一 無 是 處 。 它 在 制 作 過 程 中 能 合 成 大 量 維 生 素B12 。 人體缺 乏維 生素 B12 ，會加 速大 腦老化 ，容 易引 起老 年 性 癡 呆 。 不過，維生素 B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。
所以為了自身的健康著想，還是盡量選擇遠(yuǎn)離臭豆腐，民間的黑作坊太多，誰能保證你所吃到的臭豆腐是經(jīng)過嚴(yán)格的制作流程過來的呢？如果對臭豆腐真的難以割舍，建議大家找一些正宗的地方制作的臭豆腐，并且在吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。 它們含有的維生素 C 可阻斷亞硝胺生成。
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