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做月餅用什么面粉？月餅專用粉是什么粉？

時間：2016-08-22 12:03:15 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 7764

大家都知道制作月餅的過程中面粉是必不可少的，但是面粉不同，做出來的月餅味道也相差很大。因此，選擇合適的面粉是做好月餅的前提，那么，月餅粉哪種比較好呢？月餅專用粉是什么粉呢？今天小編來給大家介紹一下。

面粉的種類

高筋粉：蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%，濕面筋重量>35%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，適合用來制作面包、松酥餅、起酥糕點、泡芙等。

中筋粉：蛋白質(zhì)含量8.0%-10.5%，濕面筋重量在25%一35%之間，色乳白，體質(zhì)半松散，適合用來制作水果蛋糕、點心、面包、包子、饅頭等。

低筋粉：蛋白質(zhì)含量6.5%-8.5%，濕面重量<25%，顏色較白，用手抓易成團，適合用來制作蛋糕、餅干點心、菜肴等。

另外從等級上來看，面粉的種類又可以分為4個種類，分別為特等粉、2個一等粉、二等粉。

特等粉：蛋白質(zhì)含量7.2，屬于低筋粉，主要用于點心。

一等粉：蛋白質(zhì)含量12.7%，屬于高筋粉，主要用于面包。

一等粉：蛋白質(zhì)含量10.7%，屬于高筋粉，主要用于法式面包。

二等粉：蛋白質(zhì)含量13.5%，屬于高筋粉，主要用于面包。

月餅專用粉是什么粉

般來說，做月餅用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。一般超市或者店里買的沒有特別標(biāo)注的普通面粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都會專門標(biāo)注，一般高筋粉的袋子上會標(biāo)“高筋面粉”或者“面包粉”，低筋粉上會標(biāo)“低筋面粉”、“蛋糕粉”或者“糕點粉”。當(dāng)然，現(xiàn)在市面上也有月餅專用面粉賣，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的，也可以選擇低筋面粉。用普通面粉做月餅，口感有點硬。用低筋面粉做月餅，口感比較柔軟，有點蛋糕的感覺。

月餅制作原料及方法

一、糖漿要求

糖度(濃PH值）

二、枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量計算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量計算）

三、工藝要求：

(一)取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。

擱置松弛90-120分鐘。

(二)將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。(按2∶8或3∶7包餡

新廣式月餅配方

A 低筋粉60% 中筋粉

糖漿80% 枧水

兆福牌濃香豬油或精制牛油

B 低筋粉

糖漿78% 枧水

兆福牌清香豬油或精制牛油

C 牛筋粉

糖漿82% 枧水

兆福牌濃香豬油或清香牛油

三、成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。

四、刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。

五、用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。

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