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時間：2016-12-24 10:53:14 編輯：5號網(wǎng)-pmm 924
腌臘魚咸淡很合適，入味香醇，很開胃很好下飯，喜歡那股農(nóng)家的煙熏味。那么腌臘魚放什么調(diào)料?腌臘魚放什么調(diào)味品?
1.佐料：主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、食鹽、醬油、白酒、糖、味精等。
2.原料配方：每100千克豬肉加食鹽7－8千克，白酒0.8－1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5－0.6千克，花椒面100－120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成）120－150克。
1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍?，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時也可以放一些。
1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?/p>
3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。
4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。
1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。
5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。
1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。
2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注：熏臘肉時，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機(jī)開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。
1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。
2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。
1、蒸食：臘肉用溫水洗凈，切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴。臘味炒年糕更是武漢等地區(qū)過年過節(jié)必備的待客美食。
3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。
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