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時(shí)間:2017-12-18 15:15:44 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 9852
不管是腌肉還是腌魚(yú),食鹽都是必要的原料之一,而且食鹽的配比也是非常重要的。那么,腌臘魚(yú)十斤放多少鹽?腌制臘魚(yú)的用鹽比例是多少?
大魚(yú)洗凈,從背上破開(kāi),取出魚(yú)腸,魚(yú)鰾,魚(yú)籽,抹上一層鹽(10斤魚(yú)1斤鹽),上面壓一塊大石頭,腌制10天半月左右,趁著出大太陽(yáng)取出在陽(yáng)光下曬3、4天,再置于陰涼通風(fēng)處。
1、先將鹽放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。
2、把鹽均勻的抹在魚(yú)身上。
3、將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻(魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí),一層魚(yú)一層肉碼放(量少6天翻一次缸)量多3天翻一次缸)腌7~10天取出晾曬。
4、晾曬時(shí)間請(qǐng)注意選擇溫度比較低,太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬,曬一天好太陽(yáng)就行、這是因?yàn)轸~(yú)、肉被太陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射,會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。
1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成,所以要掌握一個(gè)原則:亞硝酸鹽在3—8天是最高值,8天后開(kāi)始衰減,15天基本消失,所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類(lèi)也是如此。
2.魚(yú)肉一旦表面收緊,就可以拿進(jìn)室內(nèi),不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬, 10天左右即可,表皮風(fēng)干太久,水分流失太多,魚(yú)肉口感柴,不好吃;
3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間,并且外表一定要風(fēng)干,成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色;
4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水,這步不可省略;
5.晾好的臘魚(yú),根據(jù)自己想要的大小,用刀斬成塊,用保鮮袋裝好,入冰箱冷凍室保存,隨吃隨取,可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方,表皮風(fēng)干后,就用袋子裝好,放入容器中,放室外冷凍就行,天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。
建議不要天天掛在外面晾曬,曬的太干,一來(lái)魚(yú)或肉吃來(lái)沒(méi)有口感,二來(lái)存放后會(huì)有“哈味、質(zhì)味”正確做法是將魚(yú)、肉曬一個(gè)太陽(yáng)后掛在陰涼通風(fēng)處吹干,如有條件,將魚(yú)、肉用刀剁成小塊,用保鮮袋封口放入冰箱中,儲(chǔ)存起來(lái)隨吃隨時(shí)取。
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