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時間：2017-01-09 10:28:52 編輯：5號網(wǎng)-hzq 4854
蠔油很常見的調(diào)味品,那么是否可以使用蠔油來拌涼菜呢?蠔油拌涼菜的話怎么做呢?又有什么作用呢?下面我們來一起介紹下吧!
蠔油是可以涼拌生吃的.
廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料.蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成.蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料.
1.生菜洗凈用鹽水泡30分鐘.(鹽水可以去除農(nóng)藥殘留和一些蟲子)
2. 再次洗凈瀝水.
3. 大蒜切碎.干辣椒切碎.生抽,耗油,胡椒粉調(diào)成汁.
4. 坐鍋燒水.加一勺鹽.和少量的油(加鹽和油可以讓青菜非常的碧綠)
5. 水開之后用筷子夾著涮幾下趕緊撈出.(不要把生菜全部倒下去,這樣會燙過頭而來不及夾出,導致手忙腳亂)
6. 全部燙好之后放一個大碗里,(生菜最好攤開散熱,不然會發(fā)黃)
7. 坐鍋燒熱下油爆香大蒜和干辣椒碎出香味.
8. 倒入調(diào)好的汁下去改小火(太大火會濺油,汁也會燒糊)
9. 全部小火炒出香味,大概30秒.
10. 然后均勻的淋在生菜上,拌均勻即可.
1、冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等,還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等.因為蠔油是鮮味調(diào)料,所以使用范圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味.蠔油也適合多種烹調(diào)方法,既可以直接作為調(diào)料蘸點,也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡.不過蠔油的使用也有一些小竅門.
2、和調(diào)味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調(diào)味,還可與其他調(diào)味品配合使用.用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享.因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味.
3、久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸.一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則味道將遜色些.特別是燜制菜肴時,宜用中、慢火.
4、與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁.蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用.
5、腌制食材的好調(diào)料
蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部,增加菜肴的口感和質(zhì)感.在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時,用蠔油腌制后,可以去除內(nèi)臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮.使用適當?shù)南栍碗缰迫忸?可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美.
6、忌高溫烹煮
一般做調(diào)味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養(yǎng)成分散失.
1、切忌同辛辣調(diào)料、醋、糖同用:用耗油做調(diào)味品的時候,一定要記住,不能同辛辣調(diào)料、醋、糖等其他調(diào)料共用,因為這些調(diào)料會掩蓋住腰圍的鮮味,使耗油的鮮味無法出來.
2、出鍋時再放耗油:因為蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸.一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則味道效果將遜色些.
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