時間：2017-02-03 13:17:34 編輯：5號網-hzq 7406
糖色是烹飪時的著色劑，可以讓給菜色更加的鮮明好看，那么糖色怎么炒呢？今天小編來為大家詳細介紹下制作方法吧！
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。
如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。
先把火調成小火，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌。
方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什么程度是什么味本人從專業(yè)角度出發(fā)，中式烹調師中級，給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹干往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現(xiàn)一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來制做紅燒之類的菜肴。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖制做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
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