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時(shí)間:2017-04-19 10:08:44 編輯:5號(hào)網(wǎng)-lj 22014
初次吃螺螄粉的朋友都會(huì)有一個(gè)最大的感受,就是為什么螺螄粉那么臭呢,其實(shí)螺螄粉本身是不臭 的,臭的是粉中的其它材料酸筍,也是臭筍。
螺螄粉的臭的重點(diǎn)是因?yàn)槔锩婕恿怂峁S這一味材料,酸筍又叫臭筍啦,天然的臭味,但是很健康很好吃,桂林米粉沒(méi)有酸筍就不正宗了。我還記得很小的時(shí)候第一次吃螺螄粉也不喜歡吃,覺(jué)得很臭很惡心,但是身邊的朋友都喜歡吃,所以有時(shí)候就不得不跟著一起去了,但是螺螄粉是個(gè)神奇的食物,大部分的人都是在第三第4次吃的時(shí)候才會(huì)愛(ài)上它,而且是徹徹底底愛(ài)上。。我本人也是。螺螄粉是廣西柳州的特產(chǎn),螺螄粉在廣西的地位非常的高。在學(xué)校也是如此,在我們學(xué)校有一半的外省人,近三分之一北方的,南北食堂都有賣(mài)螺螄粉的,而且都是排長(zhǎng)隊(duì)的,南北方都有。我認(rèn)識(shí)一個(gè)學(xué)姐,她說(shuō)她第一次吃螺螄粉的時(shí)候都吐了,現(xiàn)在吃湯都不剩的,而且每個(gè)星期起碼吃3次以上。
作為一個(gè)柳州人(有人不知道螺螄粉是柳州小吃嗎?),我首先要糾正一個(gè)說(shuō)法,這是特殊的香味,不是臭味。對(duì)我來(lái)說(shuō)就是家鄉(xiāng)的味道。
這種味道是酸筍的味道。一些外地人吃不慣的,有些說(shuō)是臭豆腐的味道,有些說(shuō)是腐臭的味道,跟老板說(shuō)螺螄粉不要放酸筍……螺螄粉不放酸筍就相當(dāng)于貓頭鷹沒(méi)有貓頭樣、蝴蝶花沒(méi)有蝴蝶狀知不知道?。▽?shí)際上螺螄粉不一定要有螺螄,但是不能沒(méi)有酸筍,北京的螺螄粉就是由一種貝類(lèi)代替了螺螄熬湯,最正宗的那幾家我評(píng)估能有正宗螺螄粉的85.6%,如果沒(méi)有酸筍就是0%了。)酸筍就是發(fā)酵過(guò)的筍子,筍子經(jīng)某種工藝發(fā)酵后,就會(huì)變成這種味道。如果你懂得欣賞它的內(nèi)涵,就會(huì)知道,它是香而不腐的,聞之開(kāi)胃,想之流涎,吃之打滾。
一個(gè)署名叫青絲的作者在《北京青年報(bào)》上發(fā)表過(guò)一篇名為《酸筍之味》的文章,描述得非常詳細(xì)生動(dòng),摘錄一段如下:
【說(shuō)起來(lái),酸筍也算得上是有些歷史沉淀的物事了。明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字:“酸筍大如臂,摘至用沸湯泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,縷如絲,醋煮可食。好事者攜入中州,成罕物……”
《紅樓夢(mèng)》第八回,薛姨媽在家款待寶玉,喝完酒后,特地做了酸筍雞皮湯給他解酒,由于開(kāi)胃,寶玉痛喝了兩碗。由這一情節(jié)推斷,在清朝年間,酸筍大概也還屬于是大戶(hù)人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見(jiàn),其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃,都少不了酸筍的配襯,如南寧的老友面,柳州的螺螄粉,桂林米粉,侗族風(fēng)味酸辣湯等等。
此外,與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍,出產(chǎn)有一種山黃皮豆豉腌竹筍。桂北一帶山環(huán)水旋、茂林深竹,所產(chǎn)的筍,有的一根就有十多斤重,有著泡制酸筍的天然條件。
我小的時(shí)候,家就住在柳江河邊,經(jīng)常可見(jiàn)從融水、三江等地運(yùn)酸筍來(lái)的船在碼頭上起岸,酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳,偶爾還能從船邊的水下?lián)频剿峁S。酸筍的制作方法非常簡(jiǎn)單,將筍去殼后,切段置于大瓦甕中,加入米水浸泡,然后密閉瓦甕蓋口,浸泡半月左右即成。但是在泡制過(guò)程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污,不然米水就會(huì)泛起白沫,酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。
不知道什么時(shí)候開(kāi)始,螺螄粉開(kāi)始取代了火雞面,變成了新一輪的網(wǎng)紅速食!作為一枚資深吃貨,我怎么能不去嘗試一下呢?不過(guò),和螺螄粉好吃的名聲一樣大的,是他臭臭的味道,網(wǎng)上有超多段子的,有個(gè)小伙伴在家煮了螺螄粉,她老公問(wèn)她,為什么客廳餐廳一股屎味兒。。。
其實(shí)我大學(xué)的時(shí)候就聽(tīng)說(shuō)過(guò)螺螄粉啦~那是一位來(lái)自廣西柳州的同學(xué),她把螺螄粉作為家鄉(xiāng)特色美食介紹給大家的~當(dāng)時(shí)就很好奇?。〔恢牢兜廊绾?,那時(shí)候還不知道有像方便面一樣那種速食的螺螄粉,所以就錯(cuò)過(guò)了~后來(lái)學(xué)校附近偏巧開(kāi)了一家螺螄粉!本來(lái)我興致沖沖地拉著男朋友一起去想試試看好不好吃,結(jié)果一進(jìn)門(mén),我們腳步就生生頓住了,因?yàn)椋娴某?,好臭!非常臭?。?!后?lái)男朋友就拖著我出門(mén)了,我第一次試圖挑戰(zhàn)螺螄粉的計(jì)劃就這樣流產(chǎn)了。
直到最近幾個(gè)月,螺螄粉開(kāi)始在網(wǎng)上大紅大紫,好多小伙伴都買(mǎi)了速食的螺螄粉回家煮來(lái)吃,我心里又開(kāi)始癢癢的了!我的小伙伴@楊小素歪歪歪買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)造造造 是個(gè)超愛(ài)吃螺螄粉的妹子,她跟我說(shuō),上海也有開(kāi)專(zhuān)賣(mài)螺螄粉的店哦!我想著速食的肯定沒(méi)有現(xiàn)煮的好吃啊,就求她帶我去拔草![偷笑R]
店名:家味螺螄粉
坐標(biāo):上海市普陀區(qū)安遠(yuǎn)路621-623號(hào)
招牌:螺螄粉
特色:入門(mén)級(jí)螺螄粉
這家店其實(shí)是美女姐姐小寶子介紹我們的,她說(shuō)非常好吃,所以我們就來(lái)啦~我們點(diǎn)的都是原味螺螄粉套餐,除了螺螄粉以外,還有一份龜苓膏哦~吃完重口味易上火的螺螄粉,剛好可以降降火~
先說(shuō)說(shuō)大家最關(guān)心的問(wèn)題——到底臭不臭?[偷笑R][偷笑R]說(shuō)實(shí)話(huà)哦,吃之前我也是怕怕的,但是一到店門(mén)口,推開(kāi)店門(mén)一進(jìn)去,發(fā)現(xiàn)其實(shí)還好,是有一股奇怪的味道,但還能好,還能忍受~[偷笑R][偷笑R][偷笑R]所以這也是我說(shuō)這家店是入門(mén)級(jí)螺螄粉的原因,如果你真的很怕奇怪的味道,又很心癢想嘗試一下螺螄粉的話(huà),可以先從這家入手哦~
那再說(shuō)一下這家螺螄粉的味道吧~料還是挺多的,有酸筍、炸豆皮、花生、地衣等等,米粉的量也很大的,妹子們吃一碗完全能吃飽啦![偷笑R][偷笑R]湯應(yīng)該是加了螺絲熬出來(lái)的,有螺螄味,不過(guò)不是特別濃郁~但還蠻顯鮮的~
再看一下龜苓膏吧~有淡淡的苦味,但完全不會(huì)吃不下去,吃完重口味的螺螄粉剛好可以清清口,龜苓膏的湯底應(yīng)該有加茉莉花冰綠茶[笑哭R][笑哭R]反正就是那個(gè)味道啦~
總結(jié)!這家螺螄粉店除了原味螺螄粉還有其他各種口味,比如加了牛肉啊、叉燒什么的,還有炒螺絲~總之選擇還是很豐富的~并且也沒(méi)有特別濃的臭味,對(duì)螺螄粉好奇的朋友們可以去試試看~
米粉、面本身沒(méi)有味道,全靠一碗湯來(lái)提味增鮮,所以有“聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔,吃面吃湯”的說(shuō)法。
螺螄粉的湯,是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個(gè)店都有自己的配方,配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究,螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%,田螺用量12.5%,發(fā)酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。
一碗絕妙的螺螄粉湯,湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味適中,回味清爽。但具體到每家店,湯頭的味道其實(shí)是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒,酸辣、咸辣、鮮甜,每個(gè)人都有自己好的那一口。
就像魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú),夫妻肺片也沒(méi)有殉情的夫妻一樣,螺螄粉只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯里,碗里是見(jiàn)不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述,八十年代初螺螄粉剛問(wèn)世時(shí),街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄,客人坐下來(lái),先遞上一碗螺螄嘬著,吃完,粉也好了。
柳州人很會(huì)吃螺螄,螺螄?guó)P爪、螺螄蛋、螺螄魚(yú)都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史,古人類(lèi)學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類(lèi)化石和古人食用過(guò)的螺螄殼化石,螺螄殼的尾部都已被敲掉,這些化石人骨屬于原始社會(huì)母系氏族公社初期的“新人“,在考古學(xué)上屬于舊石器時(shí)代的晚期[1]。
而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長(zhǎng)在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關(guān)鍵,就在于如何處理石螺,預(yù)處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進(jìn)石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲(chóng)的生長(zhǎng)。石螺吐完沙后,要剪掉螺螄的尾部,因?yàn)橛倌嘁话憔奂诼菸囄膊縖2]。
有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完鍋、碗、筷子是臭的,連衣服和頭發(fā)都是臭的,仿佛進(jìn)入了停水一個(gè)月的廁所。三匠廚房覺(jué)得有點(diǎn)夸張,螺螄粉那股濃郁的味道,其實(shí)來(lái)自腌制酸筍。沒(méi)有酸筍,螺螄粉就沒(méi)了魂。
《舌尖上的中國(guó)》曾介紹過(guò)柳州酸筍的制作,選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍,輔以專(zhuān)門(mén)從山上引來(lái)的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制過(guò)程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污,不然就會(huì)泛起白沫,酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。也有人用米湯來(lái)腌筍,腌制好的筍色澤發(fā)暗。
柳州人對(duì)酸筍的偏嗜喜好,是從沒(méi)接觸過(guò)酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫(xiě)道:
我小的時(shí)候,家就住在柳江河邊,經(jīng)??梢?jiàn)從融水、三江等地運(yùn)酸筍來(lái)的船在碼頭上起岸,酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳,偶爾還能從船邊的水下?lián)频剿峁S。(《北京青年報(bào)》,作者青絲)
廣西米粉從形狀上來(lái)說(shuō)有兩個(gè)大類(lèi):圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性,沒(méi)有了膠質(zhì),加工成米粉后,吃起來(lái)彈性卻很好。
粉是干粉,要事先在冷水中泡發(fā),否則粉煮熟后會(huì)斷,沒(méi)有彈性。一碗好粉要粗細(xì)軟硬適中,吃起來(lái)有嚼頭,不粘不糯。
螺螄粉的配料十分豐富,除了酸筍之外,還有油果腐竹酸豆角,花生木耳黃花菜,完美不過(guò)油麥菜。
油果就是我們常說(shuō)的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果,九十年代就有了。油果吸飽了湯汁,咬一口,柔韌的口感和湯汁混合在一起,有吃撒尿牛丸的感覺(jué)。
至于完美不過(guò)油麥菜,其實(shí)是有爭(zhēng)議的。三匠廚房吃過(guò)的螺螄粉中,還有配生菜、空心菜、木耳菜的。
除了以上這些基本配料,螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據(jù)說(shuō)以前螺螄粉太素,所以加了不少葷菜,比如鴨腸鹵蛋鵪鶉蛋,雞腳鴨掌燉豬手。三匠廚房最喜歡在螺螄粉里加鴨掌。
對(duì)螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。賦予螺螄粉個(gè)性的是酸筍,而酸筍是發(fā)酵食品,發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口,而食臭又是寫(xiě)在人類(lèi)基因里的味覺(jué)記憶。所以,與其說(shuō)螺螄粉讓人欲罷不能,不如說(shuō)酸筍的“臭味”讓人欲罷不能。
螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣,但重口味已經(jīng)是螺螄粉的標(biāo)簽之一。辣能帶給人快感,刺激人的味蕾,一筷子通氣,兩筷子發(fā)汗,三筷子下肚整個(gè)人就通透了。
此外,螺螄粉便宜,輕巧,但又內(nèi)容豐富,它就像兼容性極強(qiáng)的軟件,但并沒(méi)有喪失自己的個(gè)性。任何素的、葷的食材經(jīng)過(guò)螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮后就像加了春藥一樣讓人飄飄欲仙。
有個(gè)性的美食,才能讓人印象深刻。今年5月,由廣西自治區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員發(fā)布的《柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)代號(hào):DBS 45/034—2016)》開(kāi)始實(shí)行,試圖把螺螄粉完全標(biāo)準(zhǔn)化。但中國(guó)的小吃有兩個(gè)特性,一個(gè)是出了原產(chǎn)地就走樣,另一個(gè)就是根本無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化。所以地道的螺螄粉,恐怕還是要去柳州吃。
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