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時間:2017-05-05 09:03:54 編輯:本站整理 936
很多人都愛吃周黑鴨,但是偶爾吃還行長期吃可能會有害。那么,周黑鴨是怎么做的?周黑鴨的做法具體步驟是什么?
1、周黑鴨的腌制和配料 要想要周黑鴨入味,必須要先腌制。一是可以使味道更重,二可以去掉腥味。配料如下:姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖,其中辣椒和花椒根據(jù)自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類,所以建議用辣椒油(有水溶和油溶的),花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些,可以多些用老抽(海天的老抽很黑,很濃)。腌制時間根據(jù)量的多少,上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。這是腌整鴨的時間,如果是小件就根據(jù)情況減少吧。
2、周黑鴨的烤制與方法 待腌好后,把水控干,就可以放入烤爐里面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開,這樣受熱均勻??局频哪康木褪亲屓赓|有嚼勁,還有出掉肉里面的油質??镜绞裁闯潭饶兀话憧镜进喿硬坏斡蜑橹?。根據(jù)鴨肉的不同一般應該在2小時左右?;鸷虻目刂埔埠苤匾灰竞???竞煤蟮镍喨饪梢蚤L期保存,什么時候要,就什么時候鹵制,很方便。
3、周黑鴨的鹵制。 周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣,鹵湯也基本一下,只是多了冰糖,不要那些紅色素就行了。
配方如下: 干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克。硝鹽1克,料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
配料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種搜索類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
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