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時間：2017-05-27 09:11:55 編輯：本站整理 3240
變蛋和皮蛋上在市場上是兩種不同的產(chǎn)品進(jìn)行銷售，但是實質(zhì)上二者卻有相同點。那么，變蛋是皮蛋嗎？變蛋和皮蛋的區(qū)別是什么？
變蛋、皮蛋一般都是指松花蛋，引起加工制作過程中加入石灰石等強堿物質(zhì)導(dǎo)致凝固的蛋白出現(xiàn)松花狀的圖案。
但是按照地方不同叫法，變蛋多指河南變蛋，多是用雞蛋制成的，而皮蛋多半是鴨蛋，雞蛋制成的皮蛋很少見。
變蛋是雞蛋做成，皮蛋用鴨蛋做的，且用料上也有區(qū)別，如下所示：
1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。
皮蛋用料：氧化鉛及輔料等。
2.變蛋顏色：透明金黃，有雪花斑點。
皮蛋顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點。
3.變蛋味道：香
皮蛋味道：含鉛，有點發(fā)臭（硫化氫）
常說變蛋皮蛋含鉛，多吃對身體不好。
實際上，選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的，鉛含量較低，相對健康。
松花蛋的制作方法 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。
洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
2、湖南皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。 加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內(nèi)貯存，一般經(jīng)2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。
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