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時(shí)間:2017-06-19 08:48:26 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2119
鹵蝦是小龍蝦的一種家常做法之一,出了油燜龍蝦、蒜蓉蝦以外,鹵蝦也是一種比較入味 做法。那么,鹵小龍蝦的鹵水怎么調(diào)?鹵龍蝦的鹵水配方怎么調(diào)的?
紅鹵汁
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個(gè),甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
制法:
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎。
原料:小蝦5千克,香菜25克。
調(diào)料:牛筒骨7500克,老母雞1只(約1500克),清水40千克,A組香料1000克, B組香料280克,雞粉250克,鹽280克,味精300克,冰糖200克,無籽干紅辣椒500克,紅油1500克,色拉油2500克,鎮(zhèn)江老陳醋適量。
A組香料配方:八角100克,桂皮150克,香葉40片,草果4個(gè),白豆蔻200克,青花椒80克,干黃椒400克)
B組香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,蓽撥粉、十三香各25克,孜然粉35克。
1、小龍蝦一只只地刷洗干凈,去掉尾巴處的沙筋,入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
2、鍋內(nèi)放子入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入小龍蝦小火浸炸2分鐘,撈出控油。
3、不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老雞,倒入A組香料大火燒開,改小火熬煮6個(gè)小時(shí),此時(shí)湯汁約剩余20千克,然后加入B組香料,下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。
4、將小龍蝦放入鹵水中,大火鹵6分鐘,微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
5、客人點(diǎn)菜時(shí),取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴,配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。
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