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松鼠魚怎么改刀？松鼠魚的改刀過程圖

時(shí)間：2017-06-23 13:57:22 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2289

松鼠魚其實(shí)并不是一種魚，而且一道非常有名的菜，因?yàn)槠洫?dú)特的造型而聞名，當(dāng)然主要食材還是魚了。那么，松鼠魚怎么改刀？松鼠魚的改刀過程如何？

松鼠魚簡(jiǎn)介

據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

松鼠魚怎么改刀？松鼠魚的改刀過程圖

不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

松鼠魚怎么改刀？松鼠魚的改刀過程圖

松鼠魚的改刀過程圖解

1、先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

2、然后從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

3、再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

4、將片開的魚肉翻到尾部，然后把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內(nèi)側(cè)向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

5、在魚尾部將脊骨斬?cái)?，然后把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

6、片好的凈魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7、全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8、切好后將魚肉抖散，使每個(gè)刀口都張開。在下鍋前，通常會(huì)在魚肉上撒上干淀粉，保持肉粒兒分散的狀態(tài)，油炸后自然卷曲、蓬松，狀似松鼠尾巴。

松鼠魚怎么改刀？松鼠魚的改刀過程圖

改刀技巧

1、鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，加工時(shí)要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時(shí)，無須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內(nèi)魚腸與魚身分離，再?gòu)淖熘胁迦雰筛曜又粮箖?nèi)，旋轉(zhuǎn)兩圈后，將內(nèi)臟連帶魚鰓一同拉出即可。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。

3、給魚肉裹淀粉的時(shí)候要注意把各個(gè)角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸魚肉的時(shí)候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。

5、巧去魚腥：將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美?；蛘啧r魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過魚后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。